Cinci dintre cei mai titrați bucătari din Sibiu au gătit în direct, în cadrul evenimentului “Gastronomia viitorului”. Inspirați-vă din creațiile lor!
Workshop-ul adresat tinerilor care urmează cursuri de ajutor de bucătar şi tehnician în gastronomie s-a desfășurat la Sibiu, la jumătatea acestui săptămâni, și și-a propus să promoveze consumul responsabil, reducerea risipei alimentare şi sursele de hrană locale.
Demonstraţii practice pentru o alimentaţie sănătoasă
Chef Radu Zărnescu, preşedintele Euro-Toques România şi vicepreşedinte al Asociaţiei Culinare Euro Est Alternativ, a prezentat noţiuni introductive de gastronomie, tehnici culinare şi metode de gătire, importanţa menţinerii echilibrului la nivelul folosirii materiei prime și elemente de combaterea risipei alimentare, îndrumări privind consumul responsabil, precum și principii de arhitectura farfuriei, punctul culminant care demonstrează creativitatea bucătarului.
“Cei mai buni bucătari din Sibiu sunt colegii noștri. Am lucrat cu ei în 2019, am avut proiecte frumoase, am arătat turiștilor români și internaționali care au trecut pragul Sibiului ce înseamnă gastronomia locală și am avut parte de diverse provocări, de la a găti în condiții extreme – cum a fost la Bâlea Lac, la deschiderea programului Sibiu Regiune Gastronomică Europeană – până la sesiuni de fine dining sau diverse evenimente în piețele orașului și în mediul rural. Am stabilit cu ei ca fiecare să facă un antricot de vită, interpretat în versiunea lui, după care să discutăm detaliile care fac obiectul arhitecturii din farfurie. Am ales strategic tematica, pentru că în Sibiu este un consum destul de ridicat de carne de vită”, a explicat Zărnescu.
Chefi experimentați
Maestrul Gheorghe Ciutacu a reprezentat onorabil România la foarte multe evenimente și competiții internaționale, inclusiv la Olimpiada Mondială a Bucătarilor.
“Este un concurent desăvârșit care a adus foarte multe medalii pentru România. Gheorghe Ciutacu este un iubitor al bucătăriei franțuzești, cunoscător al istoriei bucătăriei franțuzești și bineînțeles că, dacă stăpânește o bucătărie cum este cea franțuzească, nu are cum să fie decât un luptător foarte puternic”, l-a prezentat Radu Zărnescu.
„Antricotul este vedeta zilei!”
Ciutacu a gândit un preparat complex, plin de asocieri interesante, dovedind că gastronomia este o artă. “Antricotul este vedeta zilei de astăzi! Am gătit un antricot la sous-vide, la 57 de grade Celsius, timp de 45 de minute. El și-a păstrat culoarea, este foarte fraged și l-am însoțit cu o garnitură de cartofi dulci blanșați, sotați în unt cu rozmarin și puțin usturoi, ciuperci de pădure, renumiții hribi care de asemenea au fost sotați cu cimbrișor proaspăt, o tartă umplută cu un piure de mazăre, perle de portocală și mai avem, de asemenea, anghinare. Tot acest preparat a fost însoțit de un sos de foie gras”, a arătat acesta.
„Un preparat elegant”
Bucătarul sibian pe care Radu Zărnescu îl consideră cel mai bun din generația sa, Marius Muntean, a impresionat cu un preparat foarte modern. “Este un antricot de vită maturat cu garnitură de pak choi, topinambur și un sos de ciuperci shiitake. Este o combinație plăcută, o carne fragedă în farfurie, gătită mediu, un preparat elegant”, a menționat Muntean.
„Sper să promoveze mai departe tradiția bucătăriei sibiene”
“Părintele” bucătarilor din Sibiu, Vasile Bădilă, s-a lăsat așteptat, dar rezultatul muncii sale a fost cu adevărat grandios.
“Eu am pregătit un antricot de vită maturat, am făcut un piure de ardei kapia copt, puțin cartof și puțin ardei iute cu gogoșar, am făcut niște sparanghel cu bacon, roșii trase la tigaie și tot antricotul este pe un pat de ciuperci pleurotus cu ceapă verde și usturoi, unt condimentat. Este un preparat pe care îl fac pentru prima dată pe această arhitectură, sper să fie un preparat care să promoveze mai departe tradiția bucătăriei sibiene. Avem și trei garnituri, plus un sos în reducția de la friptură cu muștar Dijon, unt… La restaurantele à la carte, asta ar fi porția ideală pentru o cină la un pahar de vin”, a apreciat “veteranul”.
„Marius Rafa, un bucătar de viteză”
Al patrulea invitat al atelierului culinar, Chef Marius Rafa, a demonstrat cât de important este să te aprovizionezi cu produse locale de calitate. “Trebuia să avem și un bucătar à la carte și era cazul să-l aducem pe cel mai bun bucătar à la carte al Sibiului, Marius Rafa, un specialist la care curg bonurile «cravate» așa cum vedeți în filme, comenzi foarte multe. Este un bucătar de viteză, un bucătar care iubește bucătăria italiană și treptat a început s-o iubească și pe cea franțuzească. A pus în practică tot ce știe la restaurantul Pardon Café”, l-a prezentat Chef Radu Zărnescu.
“Á la carte-ul trebuie să lucreze cel mai rapid, clientul își dorește să aștepte cât mai puțin. Preparatul trebuie să fie cât mai cald, cât mai gustos și trebuie să arate foarte «pofticios». Am făcut o asociere foarte simplă, care se prepară foarte repede. Încep cu garnitura: ideea a plecat de la acel cartof prăjit pe care ni-l făceau părinții acasă, dar tot timpul cartoful ieșea cumva zdrobit, niciodată bine rumenit. Am zdrobit cartofiorii, i-am făcut cu ceapă, am folosit ulei de măslină, puțină sare fumé și piper, unt și puțin gălbenuș de ou. Avem un antricot de vită de la un producător local, un gust destul de pronunțat în această farfurie, se poate recunoaște cu ușurință calitatea bucății de carne”, a subliniat Rafa.
„Desertul trebuie să fie «fruncea»!”
Maestrul cofetar Emilian Vârlescu este cel mai bun din branșa sa în Sibiu, în opinia lui Zărnescu.
“Am început cu un desert clasic românesc, prăjitura cu foi cu miere, un produs local cu tradiție în zona Sibiului, în care se folosește mierea locală, gemul de prune, o cremă foarte simplă din griș cu unt, iar ca acompaniament am folosit un sos de căpșune și un macarons ca să mergem în fusion – tradiția cu viitorul. Am trecut prin Franța, cu un tort Rocher, e o combinație de alune prăjite, foile sunt cu nucă și un pandișpan cu nucă, iar în interior găsim crema de ciocolată și un plus, ca să dea textura crunch, am o foaie de bezea. Este acompaniat cu un sos de cireșe negre, iar ganajul de deasupra, ciocolata care îl îmbracă, acompaniază textura. Ca ultim produs, este un mousse de ciocolată, acompaniat de un sos dulce-acrișor din cireșe negre. La bază avem un pandișpan, acompaniat de un ganaj de ciocolată, îmbrăcat tot în ciocolată. Desertul trebuie să fie «fruncea» cu care încheiem o masă!”, a punctat Vârlescu.
Chef Radu Zărnescu, președinte Euro-Toques România: “Partea de plating trebuie să conțină doar elemente comestibile, fie că sunt ingrediente sau decoruri. Un alt aspect deosebit de important este spațiul de desfășurare a preparatului pe care îl avem. La fel și viziunea 3D: vorbim de volum, înălțimea, grosimea, diametrul, toate trebuie legate și de echilibrul între cantitățile pe care urmează să le preia ca formă ingredientele. Farfuria trebuie să fie viu colorată, este esențial și cum asociem culorile. În primul rând, trebuie să ținem cont ce culori au legătură cu partea gastronomică. Unele nu au conexiune cu ce mâncăm, cum ar fi albastrul sau negrul, dar restul trebuie aranjate într-o anumită formă, iar platoul să fie un spectacol în fața noastră. Un punct final, dar vital în farfuria noastră este asocierea ingredientelor: gusturile, felul în care le gândim noi, procesele termice și tehnologice ale fiecărui ingredient, faza în care îl ducem și după aceea cum le asociem. Acest punct este cel important, pentru că rămâne în mintea consumatorului. El prima dată vede farfuria, o studiază, o fotografiază, o mănâncă cu ochii, după care trece la mâncarea propriu-zisă. În competițiile profesionale, peste 50% din evaluare este legată de gust.”