Caietul de rețete Gurmandul VIP

Pljeskavica á la Transfăgărășan

Un maestru bucătar găsește întotdeauna forme noi de exprimare, nu doar când gătește pentru clienți, ci și pentru prieteni.

Președintele Euro Toques România, Chef Radu Zărnescu, este unul dintre profesioniștii a căror inventivitate nu cunoaște limite. Fie că ați gustat creațiile sale la evenimentele culinare din cadrul programului Sibiu Regiune Gastronomică Europeană 2019, fie la Symphony by the Lake, experiența este întotdeauna de neuitat. În acest weekend, Zărnescu și-a impresionat colegii cu un fel de „burger balcanic” în interpretare proprie – o delicatesă pe care o recomandă pentru petreceri în aer liber la munte!

„Ieri seară, la cabana Popas Turistic Transfăgărășan, am avut petrecerea cu personalul de la Symphony by the Lake, moment în care am gătit un fel de Pljeskavica în smoker-ul meu cel clasic pentru 70 de persoane. Un preparat simplu, ideal pentru party-uri în aer liber la munte: carne tocată de porc 35%, carne tocată de la Karpaten Angus cam 35%, carne tocată de oaie cu mult seu, tot cam 30-35%, sare, piper, coriandru, usturoi fără inimă, boia de ardei dulce afumată, chilli tocat mărunt, bicarbonat de sodiu și apă minerală. Am lăsat carnea la rece cam 35 de ore după care am presat compoziția în forme de câte 2 kg, groase de 3-4 cm, cu diametru de 30 cm. Ulterior le-am introdus în smoker la o temperatură de 125-130 grade Celsius timp de maxim 2 ore, iar focul l-am făcut cu lemn de fag uscat bine. Pentru prevenirea deshidratării, am poziționat pe fiecare bucată câte o halcă de seu de pe pieptul de vită. Înainte de fi gata cu vreo 20 de minute, am înlocuit seul de vită cu o mantie de brânză măturată de vacă cu boabe de piper care s-a topit uniform. Produsul s-a mâncat cu tot cu tocător!”, spune Radu Zărnescu.

Răspunde