20/01/2022

Strada Cetății

Vești și povești să le-ndrăgești!

Tocană de ceapă cu mămăligă rece, o lecție de reziliență din satul românesc

timp de citire 6 min

Tocana de ceapă este o lecție pe care bucătăria tradițională ne-o dă pentru evitarea risipei alimentare. Totul are preț și fiecare resursă pentru care ai trudit din greu, din primăvară până în toamnă, trebuie utilizată.

Rețeta acestor bucate de pe Valea Târnavelor și povestea lor plină de bun gust, dar și de învățăminte, am aflat-o de la Mirela Iancu, directorul de marketing cultural al Muzeului ASTRA.

De la garnitura perfectă, la ingredientul vedetă

Primăvara târziu, când vremea începe să se încălzească, legumele păstrate peste iarnă, încep să se transforme: ba se strică, ba încolțesc, simt, cum s-ar zice, că le-a trecut vremea și că se așteaptă noi recolte. Ceapa se păstra pe podul casei, acoperită cu țoale vechi pentru a nu degera în frigul iernii. Se aduceau în casă câte 5-6, câte se mâncau sau se foloseau la gătit în 2-3 zile. Era baza pentru cele mai multe mâncăruri gătite; cu ea sfârâind începeau toate ciorbele sau tocănurile, fie ele de post sau de dulce. Crudă, era garnitura perfectă pentru slănină, pecie sau cârnați, tăiată mare sau chiar spartă cu pumnul, înmuiată cu puțină sare grunjoasă. Pe scurt, ceapa nu lipsea din nici o casă, bogată sau sărmană. Tocmai pentru că era așa de importantă, gospodinele aveau grijă să nu o irosească. Verificau de fiecare dată când urcau în pod cum se ține, cum se păstrează, uitându-se cu atenție să vadă: care începe să se strice, care începe să se zbârcească, căreia îi dau lujerii gălbejiți sau verde palid. Acelea erau consumate dintâi, curățate cu atenție, iar primăvara, când erau din ce în ce mai multe, deveneau ingredientul vedetă al unui preparat de bază: tocana de ceapă.

Tocană de ceapă

[ingredients title=”Ingrediente (pentru 4 porții)”]

  • 1 kg ceapă albă
  • 100 ml ulei
  • 1/2 l bulion sau suc de roșii mai gros
  • 2 foi de dafin
  • 5-6 boabe de piper negru
  • 1 crenguță de cimbru uscat / 4-5 fire de cimbrișor proaspăt
  • sare și piper măcinat după gust
  • câteva frunze de pătrunjel tocate mărunt pentru decor și aroma de final

[/ingredients]

[directions title=”Mod de preparare”]

  1. Pentru masa unei familii întregi, aveai nevoie de vreo zece cepe mai mărișoare, roșii sau albe, nu avea importanță, curățate cu atenție și tăiate solzișori.
  2. Într-o cratiță de tuci, încingeai puțin untdelemn (sau untură dacă era de dulce) și căleai ceapa până se înmuia și devenea sticloasă, translucidă.
  3. Stingeai apoi cu belșug de bulion, să mai potolești din dulceața legumei, și o potriveai de sare și piper.
  4. Pentru aromă, puneai să fiarbă acolo și două frunze de dafin, o crenguță de cimbru uscat sau chiar un buchețel mic de cimbrișor sălbatic, dacă era deja înflorit pe câmp. Frunzele de dafin și crenguța de cimbru se scot înainte de servire.
  5. Se gătea repede și se servea mai ales la cină, cu mămăligă, de obicei rece, rămasă de la masa de prânz.
  6. Pentru a fi mai consistentă, se puteau încinge într-o tigaie câteva bucăți de carne sau de cârnați puși de cu iarna la garniță, în untură.

[/directions]

Neapărat cu mămăligă, dacă-i musai și cu carne!

Se servește caldă, într-un castron de lut, presărată cu frunze verzi de pătrunjel, împreună cu 2-3 felii de mămăligă rece, din cea vârtoasă, ca pe la Sibiu. Mămăliga preparată în zona Sibiului are consistența unui tort, atunci când este răsturnată pe fundul de lemn din ceaunul în care a fiert, mămăliga se desprinde ușor și rămâne fermă, în picioare, păstrându-și forma asemeni unei construcții. Ea este tăiată felii cu ajutorul unui capăt de ață bine răsucit. Pentru gurmanzi, Mirela Iancu recomandă asocierea cu carnea, costițele de porc sau cârnații scoși din garniță, încinse bine într-o tigaie și scurse de untură.

Cum se prepară mămăliga pentru a fi altceva decât un terci pripit din făină de porumb?

Care este secretul? Îl aflăm tot de la Mirela Iancu! “Un prim secret ar fi vasul în care se pregătește: ceaunul de tuci, un vas asemănător cu o oală, dar cu fundul sferic, turnat din fontă groasă. Aici, la foc iute, se fierbe apa cu puțină sare, iar apoi, lăsând focul să se mai domolească, se adaugă mălaiul, dar nu pe rând, ci tot dintr-o dată, fără a amesteca. Se lasă așa vreo 20 de minute, la foc mic, așteptând ca apă fiartă să gătească lent făina de porumb. Abia după ce este opărită bine și începe să bulbucească ușor, se ia de pe foc și începe munca: ceaunul se așează pe un scaunel întors cu picioarele în sus, iar mestecăul, un băț mai lung, de grosimea unei cozi de lingură, începe să o amestece strașnic. E nevoie de ceva forța pentru această operațiune! Se mai dă la foc câteva minute bune, amestecând continuu, până când începe să se desprindă de pe pereții vasului. Cu o lopățică din lemn, se desprinde mămăliga de pe marginea ceaunului și, când e adunată toată în mijloc, e bună de răsturnat și aproape gata de servit. Atenție, nu vă lăsați păcăliți de vreun comesean șugubăț, nu dați curs provocării de a da o palmă mămăligii ce tocmai a fost scoasă din ceaun: frige!”, ne avertizează ea.

“Secretul sau priceperea cea mare este să nimerești proporția între apă și făină, căci toate rețele vechi care se respectă au o măsură simplă: după ochi!”

Un alt secret împărtășit de Mirela Iancu ne va ajuta să obținem un desert cu savoare de vacanță la bunici: cea mai bună mămăligă cu lapte este cea care a prins crustă pe fundul ceaunului!

“Folosim ultimele noastre resurse”

Tocana de ceapă cu mămăligă rece spune o poveste de luat aminte și despre starea culturii românești. Desfășurată sub sloganul “Cultura contează!(?)”, Noaptea Muzeelor 2021 a adus în Muzeul ASTRA peste 14.000 de vizitatori, iar Mirela Iancu a pregătit această rețetă simplă și delicioasă la maratonul gastronomic din Târgul de țară.

“Am ales o rețetă de pe Valea Târnavelor, specifică acestui sezon, simplă, cu ingrediente puține, dar un gust absolut fabulos prin chiar simplitatea ei. E o rețetă potrivită nu numai timpului, ci și timpurilor pe care le trăim. Povestea acestui preparat vorbește acum, prin prezența lui la Noaptea Muzeelor 2021, despre subfinanțarea din sectorul cultural: așa suntem noi, în acest moment, în lumea muzeală, folosim ultimele noastre resurse, materiale sau umane, câte mai sunt, zbârcite și aproape epuizate, încercând să punem pe masa publicului nostru un produs cultural de cea mai bună calitate, cu savoare și spirit gospodăresc, așteptând vremuri mai bune, normale, în care să nu fim nevoiți să recurgem la jumătăți de măsură pentru a ne face treaba”, a mărturisit ea pentru “Strada Cetății”.

Lasă un răspuns