Rețete pescărești și prescuri. Pescarii din Deltă ne aduc bucuria Floriilor în Dumbrava Sibiului

Doi pescari lipoveni din Delta Dunării vor da lecții de pescuit și vor găti pește de Florii în Muzeul în aer liber din Dumbrava Sibiului, la „Sărbătoarea Deltei”.

Muzeul ASTRA organizează, în perioada 22-29 aprilie, „Sărbătoarea Deltei”, un eveniment de excepție, ajuns la ediția a V-a. În aceste zile, la Sibiu se află Cătălin Mihail și Valentin Agache, doi pescari lipoveni din Deltă, care vor găti mâncăruri pescărești. Totodată, aceștia vor pescui cu setca și vintirele în lacul din Muzeul în aer liber, iar pe malul lacului îi vor învăța pe vizitatori cum să confecționeze și cum să folosească o undiță.

Camelia Repede, muzeograf: „Lipovenii din Delta Dunării vor prepara mâncăruri ce dezvăluie gustul unic al bucătăriei de odinioară din satele de pescari, așa cum este Mila 23. Dăm câteva exemple de preparate: pește prăjit, saramură, ciorbă și chiftele de pește. Înainte de asta, pescarii lipoveni vor pescui în lacul din Muzeul în aer liber, la fel cum procedează pe canalele și pe lacurile din Delta Dunării, dar și cu instrumentarul arhaic din dotare. Totodată, îi vor învăța pe copii veniți în vizită cum să pescuiască, iar de Florii se va găti pește în trei locații din muzeu. Cuptorul de pâine cu plită de la Gospodăria de pescar din Mahmudia, județul Tulcea, va fi pus în funcțiune, respectând tehnici tradiționale, așa cum sunt lipiturile de pământ galben și alte reparații care se fac anual. Aici se vor prepara prescuri, după o rânduială atent reprodusă de pescari și muzeografi deopotrivă.”

Copiii învață să-și confecționeze scule de pescuit

Demonstrațiile organizate împreună cu pescarii la „Sărbătoarea Deltei” pun în valoare instrumentarul piscicol și cel casnic, ce definește orice gospodărie arhaică din Mila 23. Astfel, între 22 și 29 aprilie, cei mici sunt așteptați la atelierul interactiv de pescuit de la cherhanaua din Mahmudia, unde vor învăța cum să-și confecționeze singuri undița. Localnicii din Mila 23 le vor dezvălui copiilor și alte taine ale pescuitului cu plasele și îi vor ajuta să prindă pește din lacul din Muzeul în aer liber. Atelierul va avea loc în fiecare zi, cu excepția zilei de duminică, de la ora 14 la ora 16 și necesită programare la telefon 0740.708.214.

Prescuri la cuptor

Vineri, 22 aprilie, între orele 10 și 16, cuptorul de pâine cu plită de la Gospodăria de pescar din Mahmudia, județul Tulcea, va fi pus în funcțiune, respectând tehnici tradiționale. Momentul prescurilor își propune refacerea drumului grâului de la recoltare la coacerea pâinii, în scopul consumului ritual, indiferent de comunitate. Ingredientele, gesturile, cuvintele și instrumentele folosite în procedeu (apa, făina, sarea, focul, piatra, prestolnicul, cărpătorul, covata, cuptorul) vor căpăta din nou sens cu ajutorul oamenilor, în contextul religios al sărbătorilor de Paști.

În ajunul sărbătorilor, se pregătea cuptorul, se curăța, se lipea cu lut și se începea coptul cu prescurile pentru biserică. Etapele preparării prescurilor erau însoțite obligatoriu de starea de curăție trupească și sufletească, de rugăciuni și de semnul crucii. Sub forma unei pâinișoare dospite (în cruce sau rotundă), prescura poartă pecetea cu inițialele numelui lui Iisus Hristos, Biruitorul morții (NIKA). Ea se aduce la slujba Sfintei Liturghii dimineața se oferă ca materie alături de vin din care preotul pregătește darurile pentru Sfânta Împărtășanie, Trupul și Sângele Mântuitorului. În satul românesc tradițional, prescurile se coceau de o femeie bătrână, văduvă sau de preotul satului, iar în mănăstiri era îndatorirea specială a unui călugăr sau călugărițe.

Rețetă de prescuri

Ingrediente

• 1 kg făină
• 500 ml apă călduță
• drojdie sau o turtiță de maia
• o linguriță de sare fină
• prestolnic (pistornic), cu pecetea IIS/HR/NI/KA

Mod de preparare

1. Se pune făina într-un vas de lemn și se toarnă apa călduță. Drojdia/turtița de maia se pune în apă călduță cu o oră înainte de frământare, apoi se adaugă sarea și se amestecă cu făina și apa din vas, până se obține un aluat vârtos. Se acoperă cu o pânză umedă, apoi cu una uscată și se lasă la căldură, să crească timp de cca 20 de minute.
2. Între timp, se pregătește forma (se poate coace și direct pe tavă), fără a se folosi ulei, ci doar puțină ceară pentru uns (se poate folosi și hârtia de copt). Se împarte aluatul în 15 părți, se frământă și se lasă la aplatizat câteva minute. Forma prescurilor poate fi rotundă sau în cruce, mai mari sau mai mici, în funcție de pecetea prestolnicului.
3. Se întorc și se aplică pecetea pe partea aplatizată, după care se acoperă cu o pânză curată, umedă, timp de 15 minute.
4. În cuptor se lasă 10-15 minute la foc mai puternic, după care trag la foc domol cca 30 de minute.
5. După ce se rumenesc, se scot, se așază cu fața în jos pe o pânză și se acoperă cu alta umedă. Rostul pânzei umede este să evite formarea unei cruste groase și tari pe fața cu pecetea.

La masa de Florii cu lipovenii!

De Florii, la lipovenii din Mila 23 se așterne iarbă prin biserică, iar în timpul liturghiei, într-un anumit moment, se stă în genunchi, cu fruntea aplecată pe iarbă. Porțile caselor sunt împodobite cu diverse crenguțe înverzite sau chiar cu flori. La Florii se gătește în special scrumbie, fie marinată, fie malasolcă, fie prăjită. Așa cum ne-am obișnuit în ultimii ani, pescarii din Delta Dunării ne aduc bucuria sărbătorii Floriilor în muzeu, gătind mâncăruri de pește ca odinioară. Pentru a respecta distanțarea socială, anul acesta se va găti, duminică, 25 aprilie, începând cu orele 10, în trei zone din muzeu: Gospodăria de pescar din Mahmudia, judetul Tulcea, zona morilor de vânt și la Târgul de Țară. Pescarii lipoveni vor găti peștele proaspăt în următoarele feluri: pește prăjit, chiftele (la Târgul de Țară), saramură (la Gospodăria de pescar, Mahmudia) și ciorbă de pește (în zona morilor de vânt).  Totodată, la cuptorul de la Gospodăria de pescar din Mahmudia, se va coace pâine după rețete vechi, dobrogene. Servirea mâncărurilor se va realiza în toate cele trei locații între orele 12 și 15.

Rețete pescărești direct de la sursă

„Pe vremuri, când se găsea pește de toate felurile, ce aveam poftă, făceam! Acum gătim în funcție de ce prindem: dacă ai crap, îl prăjești, dacă ai biban, faci saramură, dacă ai știucă, faci chiftele, dacă ai caras mare, normal, faci ciorbă”, a mărturisit Cătălin Mihail, pescar-bucătar, din satul Mila 23, din tolba căruia vă prezentăm câteva rețete autentice.

Pește prăjit

1. „După ce am prins peștele la setcă sau vintir, în special crap și caras, se curăță, se crestează, se scot mațele și-i dai un praf de sare și-l lași așa, între 30 de minute și două ore.
2. Încingi apoi ulei într-o tavă. Înainte să pui peștele în uleiul încins, pui un strat de făină pe el, ca să nu se lipească sau să se împrăștie.
3. Vara mănânci peștele cu salată de crudități, iar în restul anului, cu mujdei. Mie unul, când eram mic, îmi plăcea peștele prăjit în unsoare. Acum nu prea se mai gătește așa.”

Saramură de pește

1. „Saramura cea mai bună e din pești răpitori. Noi punem biban și știucă cel mai des. Dar se face mai nou și din crap. Le scoți mațele pe urechi, nu se eviscerează, nu se curăță de solzi.
2. Se pune sare pe tablă sau pe tavă, pe ce ai tu acasă. Și pui peștele pe sarea aia. Și-l ții până se face ca și pâinea prăjită, îl lași să se ardă un pic. După aia, când îl iei de pe tablă, îl cureți cu un cuțit să-i cadă și din sare, că are multă pe el, și arsura aia, cât de cât.
3. Separat se face o apă cu un pic de oțet cu usturoi, roșii, pătrunjel. Se pune la fiert apă, cam șase părți apă și o parte oțet. Dacă nu are peștele destul se adaugă și sare. Când fierbe, adaugi peștele și-l lași să fiarbă 5-10 minute.”

Ciorbă de pește

1. „La noi nu lipsește carasul din ciorbă, dar să fie mare, frumos, ca să ai ce alege de pe oase. Se pune un biban, un cap de știucă, un cap de somn sau un somn mai mic, roșioară – zisă și babușcă – pentru gust. Se pune apa la fiert.
2. Pregătești cartofii, ceapa, ardeii, roșiile. Pui ceapa și ardeii la fiert.
3. Când se îngălbenește ceapa, semn că e fiartă, se adaugă și cartoful tăiat bucăți mai mari. Când e gata și cartoful, se pune peștele, care doar atunci a fost spălat și curățat, nu cu o zi înainte, aici e șmecheria… și lași să fiarbă totul 10-15 minute.
4. Apoi pui roșii de la borcan sau proaspete și câteva cotoare de leuștean.
5. Pui sare și oțet după gust și ridici ceaunul de pe foc.
6. Acum pui leuștean tocat grosier cu generozitate.
7. Se servește cu mujdei de usturoi.”

Chiftele de pește

1. „La chiftele merge bine să combini peștele fad cu cel gras. Dai la mașina de tocat știuca, babușca și avatul fără oase, cartofii, ceapa și usturoiul.
2. Pentru culoare, se pune mărar și un ardei sau gogoșar roșu, dat tot prin mașină.
3. Se adaugă neapărat ouă ca să lege compoziția.
4. Toate acestea se amestecă și se asezonează cu sare, cimbru și piper și se lasă la macerat peste noapte sau cel puțin 2-3 ore la rece.
5. Apoi se modelează biluțe mici și se prăjesc în ulei până se rumenesc.
6. Se mănâncă vara cu o salată sau iarna cu hrean și oțet.”

„Sărbătoarea Deltei” este inclusă în programul „Comunități în Muzeul ASTRA”, care an de an readuce în atenția publicului comunitățile arhaice, multietnice din Delta Dunării.