Chef Radu Zărnescu ne propune o călătorie inițiatică în tainele universului cărnii de vită, importanței terroir-ului și diversității tipurilor de carne pe care trebuie să le gustăm măcar o dată-n viață.
Chef Radu Zărnescu: “Iubesc enorm de mult să gătesc simplu și natural, fără invenții și artificii, dar acest fapt se întâmplă numai în cazul în care am în mână o bucată de carne corect pregătită, iar când afirm acest aspect mă refer la toate condițiile care stau în spatele unui calup din carcasa de vită, cum ar fi: rasa, creșterea și furajarea animalului, vârsta, perioada de furajare din timpul staționării, asistența veterinară, sacrificarea corectă, decuparea anatomică a pieselor pe fibra musculară, procesul de maturare al fibrei, ambalarea, depozitarea.”
Preşedintele prestigioasei asociații profesionale Euro-Toques România ne învață care trebuie să ne fie așteptările la întâlnirea cu carnea de vită, ce să apreciem, dar și ce să evităm, în condițiile în care specialiștii au remarcat, odată cu interesul sporit al consumatorilor pentru carnea de vită, apariția unor mituri de care trebuie să ne ferim.
Chef Zărnescu a dovedit cu vârf și îndesat că știe “cu ce se mănâncă” performanța profesională în domeniul cărnii de vită, în 2019, clasându-se pe podium la “First World King Chefs Cooking Competition – 9th Culinary Artists International Competition” din cadrul forumului G20 găzduit de Japonia.
Moale și suculentă sau “talpă de cauciuc”?
Prima privire asupra unui calup de carne ridică o serie de întrebări legate de calitatea și prospețimea sa, iar în final apare îndoiala dacă friptura va ieși moale și suculentă sau va fi “talpă de cauciuc”.
“Eu am reușit să scap de toate aceste «apăsări» în momentul în care am învățat să lucrez cu vita și mi-am creat diverse tehnici prin care îmi aduc carnea la forma, gustul și culoarea pe care eu le doresc. Din păcate, plăcerea de a lucra cu astfel de piese nu este zilnică. Pe seama instabilității nivelului de calitate, au apărut diverse mituri, din cauza lipsei cunoștințelor minime pe care ar fi bine să le aibă fiecare specialist în gastronomie despre creșterea animalelor, la fel ca și despre normele de protecția muncii, contabilitate sau igiena la locul de muncă, agricultură sau logistica tehnică. Aici pot menționa: confuziile la nivel de gust dintre carnea de vită adultă și vițel, inclusiv cele legate de culoarea ei, miile de păreri asupra calității elastice în urma procesului de gătire, fierberea sau coacerea înainte de prăjire pentru a garanta o consistență mai moale, scufundarea fibrei la rece în diverse lichide pentru frăgezire, dezmembrarea fibrei prin lovituri cu ciocanul sau alte obiecte tari – proces prin care peste 50% din sucul cărnii dispare -, confuzia dintre sucul cărnii (masa celulelor musculare) și sângele care oricum se elimină în urma sacrificării (aici are rădăcinile celebra exprimare greșită de «carne în sânge»), tulburări de percepție asupra mirosului cărnii dintre rasele de lapte și cele de carne, asocieri greșite cu garnituri, salate, fructe, alcool și sosuri, condimentări excesive care diminuează gustul suprem, lipsa eliminării pielițelor, din comoditate, care răsucește carnea în timpul prăjirii, copleșirea cărnii cu prea multe ingrediente care atrage la final gustul de terci (de exemplu: un steak cu cartofi prăjiți plus trei legume la grătar, sos din vin roșu, parmezan, usturoi sau ceapă, salată cu dressing sau murături, pâine și unt)… și exemplele pot continua”, descrie Radu Zărnescu.
T-bone, Rib-eye și Picanha
Întâlnirea cu produse locale de cea mai bună calitate este întotdeauna o bucurie autentică pentru Chef Zărnescu, liderul echipei care a pus în scenă evenimentele culinare ale programului Sibiu Regiune Gastronomică Europeană.
Vorbind despre carnea de vită, el își amintește cu plăcere experiența sesiunii de live cooking din cadrul salonului de vinuri “Vicii și Delicii”, organizat de către Camera de Comerț și Industrie Arad, la Expo Arad, în 2019. De la bun început, a remarcat în apropierea scenei vitrina pentru maturarea cărnii de vită plină cu diverse piese corect tăiate și foarte aspectuoase. Vitrina aparținea familiei Augustino și Simona Alessio din Arad, proprietarii fermei de vite de la Pâncota și artizanii brand-ului “Macelleria Francesca e Federico”. “Spre surprinderea mea, organizatorii mi-au oferit și carne de vită… dar, nu orice carne! Este vorba despre carnea de vită ideală din perspectiva calității sale în vederea procesării în bucătărie. T-bone, Rib-eye, două piese de pe spatele carcasei care fac parte din grupele musculare nobile, și Picanha, cunoscutul steak de deasupra cozii, cel care se taie împreună cu o semi-mantie de grăsime consistentă. După ce am studiat optic carnea, am trecut la calitățile palpabile (consistență, formă, umiditate) și mi-am dat seama că aveam în mână o carne de vită de rasă – Charolaise sau Limousine, am apreciat eu, în final”, ne-a povestit Radu Zărnescu.
O cină memorabilă
Inspirat de materia primă cu adevărat nobilă primită de la “Macelleria Francesca e Federico”, s-a gândit să evidențieze cât mai mult gustul natural al cărnii. “Am trecut la treabă, compunând în minte o rețetă simplă, care să pună în valoare mai mult gustul cărnii de vită nobilă, decât cel al garniturilor: steak la grătar doar cu sare și piper, sos brun cu fond de oase, salată mixtă cu ulei de trufe. Am eliminat restul ingredientelor «consacrate», pentru că nu era cazul să ucid aromele unui steak pregătit dintr-o carne atât de distinsă! Împreună cu prietenul meu, Mihaly Kovacs, «Regele Ciolanului» de la Sfântu Gheorghe, am aprins cărbunii de sub grătar și am trecut la gătit. Cina oferită invitaților salonului a fost memorabilă!”, subliniază cu mândrie Radu Zărnescu.
Relația dintre bucătar și producător
Chef Zărnescu recomandă oricărui specialist în bucătărie să se informeze temeinic nu doar în ceea ce privește tehnicile de lucru, ci și despre specificul ingredientelor pe care urmează să le folosească. Trăsăturile distincte ale sursei de proveniență, așa-numitul terroir, scriu povestea originală a unui produs premium.
Discuția cu Simona și Augustino Alessio l-a convins că are de a face cu doi fermieri profesioniști. “Sunt un izvor de cunoaștere în arta creșterii vitelor! Ferma lor crește rasele de carne Charolaise, Blue Belgian, Limousine. În general, sacrifică femele, pentru că gustul cărnii este mult mai stabil decât la masculi. De finisarea carcaselor în perioada de staționare înaintea sacrificării se ocupă exclusiv ei – acesta fiind un element cheie în demersul menținerii calității, iar după sacrificare carcasele sunt expuse procesului de maturare de la 15 la 30 de zile sau chiar de la 45 la 65 de zile, la cererea clienților, proces care oferă tuturor produselor și semipreparatelor o calitate naturală garantată, fără a fi nevoie de aditivi sau stabilizatori. După toate etapele, vine munca de măcelărie, care la rândul ei este deosebit de importantă – piese tăiate cu grijă, obținerea randamentului maxim al fibrei musculare, secționarea unor componente cu grăsime sau oase, felierea grupelor musculare mari și calibrarea, selectarea cărnii pentru produsele de carmangerie și semipreparate”, ne-a povestit Radu Zărnescu.
Produsele “Macelleria Francesca e Federico” sunt oferite și publicului larg, prin intermediul celor două magazine de tip măcelărie deschise la Arad și în comuna Dumbrăvița, de lângă Timișoara.
Secretele profesioniștilor
Datorită procedeelor de maturare, în condiţii de temperatură, umiditate şi ventilaţie controlate, pentru a permite cărnii să-şi dezvolte caracteristicile senzoriale, “Macelleria Francesca e Federico” asigură o carne fragedă care necesită timp de gătire redus. “De la bun început, am observat cele mai importante detalii: culoarea roșie spre cărămiziu a cărnii cu o ușoară bordură de culoare maro oxidat spre stratul alb și ferm de grăsime, aspect care îți demonstrează nivelul de maturare, textura fibrei musculare și inserția fibrei de grăsime care creează imaginea de marmorare a piesei, detaliu specific perioadei de staționare înainte de sacrificare, limita de tăiere a pieselor în funcție de grupele musculare – tăietura pe fibră la marginea funcționării mușchiului fără prea multe pierderi, acest amănunt îți arată nivelul ridicat de cunoaștere al decupării carcasei în procesul de măcelărie, culoarea de alb imaculat și consistența de unt a grăsimii de vită, chiar și gustul de unt la unele rase cum ar fi Wagyu – ulterior gustul care este mai apropiat de cel al pielii, decât cel al cărnii, îți oferă garanția alimentației corecte a animalului, aspectul de materie din gheață în descompunere al oaselor la piesele maturate ne arată menținerea temperaturii constante la procesul de maturare – caracteristică deosebit de importantă” sunt secretele dezvăluite de renumitul bucătar.
