Fructele gătite în baie de abur își păstrează dulceața pentru a ne încânta în zilele mohorâte de iarnă.
Tehnica bain-marie a fost folosită întâi de către alchimiști, dar nu ai nevoie de multă știință pentru a aplica în bucătărie acest procedeu simplu de conservare. Sfaturile din volumul „Bucătăria transilvăneană”, scris de sibianca Elise Fröhlich, îți vin în ajutor și sunt la fel de valabile cum erau în urmă cu 120 de ani, când a fost publicată cartea!
Pentru a fierbe fructele în bain-marie, acestea trebuie să fie încă tari, dar deja coapte și dulci. Se aleg doar fructe perfecte, deoarece de acest lucru depinde cât de rezistente sunt conservele.
Fructele proaspete se pun bine îndesate în borcane. Borcanele se iau din când în când în mână și se lovesc de podul palmei, pentru a îndesa și mai tare fructele. În partea de sus a borcanului trebuie să rămână un loc de aproximativ 3 degete. Se toarnă un sirop de zahăr răcit peste ele, la fructe foarte zemoase trebuie să fie umplut borcanul doar pe jumătate, deoarece la fierbere fructele mai lasă zeamă.
La 1 l de apă se folosesc 800 gr – 1 kg de zahăr, ținând cont de dulceața fructelor. Siropul se fierbe până când face ațe și se lasă să se răcească.
Borcanele se leagă cel mai bine cu hârtie de pergament pusă în 2 straturi. Aceasta se taie destul de mare, se înmoaie bine în apă, se șterge un pic cu un șervet. Se întinde hârtia foarte bine, se presează marginea în jos, se leagă cu o sfoară foarte tare de 8-10 ori foarte bine de jur împrejur și se face nod dublu.
Borcanele se pun într-o tavă mai mare, între ele se pun paie, iarbă sau șervete de bucătărie, să nu se spargă la fierbere, se toarnă apă rece, se pun deasupra tot paie ori un șervet în mai multe straturi, se fierb borcanele în cuptor. Sau se pun borcanele între paie, într-o oală mare, largă, umplută până la jumătatea borcanelor cu apă. Oala se pune pe plită, la fiert. (Fructele se țin mai mult timp, dacă în borcan se pune un vârf mic de cuțit de acid salicilic.) După ce fructele au fiert în borcane pentru aproximativ 15 minute, se ia oala deoparte, se pune un șervet aspru deasupra. Astfel acoperite, se lasă în apa în care au fiert să se răcească, până a doua zi. Borcanele se usucă și se pun în cămară sau într-o cameră rece.
Mere în bain-marie
Mere gustoase se curăță de coajă, se taie în felii și se scot cotoarele. Merele curățate se pun în apa în care s-a stors zeama unei lămâi, deoarece altfel se înnegresc, înainte să fie toate curățate. Se pun bucățile de mere în borcane, se toarnă deasupra sirop de zahăr, care a fiert până a făcut ațe. După ce s-au răcit, se leagă și se fierb 15 minute în bain-marie.
Caise în bain-marie
Aceste fructe frumoase se iau câtă vreme sunt încă tari, se curăță și se taie în 2, se scoate sâmburele. Înainte se fierb în 3/4 l de apă 800 gr de zahăr și o bucată de vanilie, se lasă să se răcească. Se așază fructele în borcane, se toarnă siropul de zahăr mai jos decât înălțimea fructelor, se leagă bine cu hârtie de pergament și se fierb doar foarte puțin în bain-marie.
Pere în bain-marie
Perele tari, curățate de coajă și tăiate în felii subțiri, se așază în borcane, se toarnă deasupra sirop rece de zahăr (în care a fost fiartă un pic de vanilie), se leagă și se fierb pentru 1/2 oră în bain-marie.
Mure în bain-marie
Murele se așază în borcane și se pune sirop de zahăr cât să le acopere (800 gr de zahăr la 1 l de apă). Deasupra se toarnă o linguriță de rom, se leagă bine și se fierb 20 de minute în bain-marie.
Căpșuni în bain-marie
Se aleg căpșuni mari, frumoase, dar nu prea moi, se pun cu codița tăiată foarte scurt în borcane, se toarnă deasupra sirop de zahdăr care a făcut ațe. Siropul să nu depășească fructele. Se leagă borcanele cu hârtie de pergament și se fierb pentru 15 minute în bain-marie.
Piure de fructe fiert în bain-marie
Se trec prin sită rozinchine, căpșuni, zmeură etc., se amestecă cu aceeași cantitate de zahăr și se lasă peste noapte la un loc rece. A doua zi, se amestecă pentru o oră, se umplu borcanele, se leagă cu hârtie de pergament și se fierb 10 minute în bain-marie. (Foarte gustos.)
Afine în bain-marie
Afinele proaspăt culese se spală și se usucă într-o sită, se pun în borcane, se toarnă deasupra sirop de zahăr care a făcut ațe, până la jumătatea fructelor. Borcanele se leagă cu hârtie de pergament și se fierb 15 minute în bain-marie.
Zmeură în bain-marie
Zmeură frumoasă, proaspătă, se pune în borcane și se toarnă până la jumătate sirop de zahăr care a făcut ațe, se adaugă în fiecare borcan câte o linguriță de rom, se leagă și se fierb 10 minute în bain-marie.
Cireșe în bain-marie
Se pun cireșele în borcane, se toarnă deasupra apă fiartă cu zahăr, răcită, în care s-au adăugat 2 lingurițe de rom, se leagă borcanele, se fierb 15 minute în bain-marie.
La fel se păstrează și vișinele, dar de obicei acestea se pun în borcan cu 1/2 de codiță.
Mosmon (hascul) în bain-marie
Se iau fructele de mosmon (inclusiv codițele scurte), se pun în borcane, dar nu până sus, se toarnă deasupra sirop de zahăr răcit, cât să acopere fructele. Se leagă borcanele cu hârtie de pergament și se fierb în bain-marie.
Nuci verzi în bain-marie
Nucile se culeg în a doua jumătate a lunii iunie, fiecare se înțeapă de câteva ori cu o andrea ascuțită. Nucile se pun într-un vas curat de lemn, se toarnă deasupra apă proaspătă, rece, și se duc în pivniță. În aproximativ următoarele 2 săptămâni trebuie schimbată apa în fiecare zi, până când se înnegresc nucile. Acestea se pun apoi într-un vas de pământ în apă rece, se fierb pe plită pentru 1/2 oră, se strecoară apa și se spală cu apă rece. FIecare nucă se înțeapă cu o cuișoară. Se fierbe 1/2 l de apă cu 1/2 kg de zahăr și 1/4 de baton de vanilie, se lasă să se răcească și se toarnă peste nuci, se lasă să stea peste noapte. A doua și a treia zi se scurge lichidul, se mai dă un clocot și se toarnă din nou peste nuci. Abia în a patra zi se pun nucile în borcane, se toarnă din belșug siropul deasupra, se leagă și se fierb borcanele 1/2 oră în bain-marie.
Piersici în bain-marie
Piersici proaspăt culese, un pic tari, se curăță de coajă, se taie în jumătate și se îndepărtează sâmburele. Se pun în borcane, se toarnă deasupra sirop de zahăr răcit, se leagă și se fierb în bain-marie.
Prune în bain-marie
Prunele curățate de coajă (inclusiv miezul sâmburilor) se pun în borcane și se toarnă deasupra sirop de zahăr care a făcut ațe, răcit, până la jumătatea borcanelor, se pune o bucățică de scorțișoară, se leagă borcanele și se fierb în bain-marie, la foc foarte mic.
Fără sirop de zahăr: Fructe mai degrabă dulci, copate, se pun necurățate în borcane. Se pune în fiecare o bucățică mică de scorțișoară și 2 cuișoare, se leagă și se fierb în bain-marie, până când fructele sunt complet acoperite cu propriul suc.
Sau: Se scot sâmburii de la prunele necurățate de coajă și se fierb într-un vas de pământ, în suc propriu, să nu fie prea moi. După ce s-au răcit, se pun în borcane și se mai fierb câteva minute în bain-marie.
Gutui în bain-marie
Gutui frumoase, ținute un pic după ce au fost culese, se taie în felii, se curăță și li se îndepărtează cotorul. Fiecare bucățică se pune imediat după ce a fost curățată în apă proaspătă, în care a fost stors sucul de la o lămâie, ca să nu se înnegrească. Feliile se fierb, dar nu prea moi, se scot cu spumiera și se pun în apă rece, apoi se pun imediat pe un șervet curat, să se scurgă complet. Siropul de zahăr care a făcut ațe se toarnă rece peste bucățile de gutuie puse în borcane, se leagă borcanele cu hârtie de pergament și se mai fierb încă 15 minute în bain-marie.
Sau: Se fierbe zahărul în apă, se adaugă gutuile din apă cu lămâie, se fierb până când se înmoaie, se pun complet răcite în borcane și se procedează ca în rețeta anterioară.
Renglote în bain-marie
Renglotele se culeg și se fierb în bain-marie cât sunt încă un pic verzi, se pregătesc cu codiță. Fructele se înțeapă mai întâi cu un ac de aur, ca să nu se crape coaja la fierbere, se dau în clocot și se scurg într-o sită. După ce s-au răcit, fructele se pun în borcane, se toarnă deasupra sirop de zahăr care a făcut ațe și se leagă foarte strâns, se fierb apoi pentru scurtă vreme în bain-marie.
Rozinchine în bain-marie
Rozinchine roșii și albe se pun alternativ, inclusiv cu codițe, în borcane, să arate frumos. Se toarnă deasupra sirop de zahăr răcit care a făcut ațe (în care a fost fiartă și o bucățică de vanilie), se leagă strâns și se fierb pentru 10 minute în bain-marie.
Agrișe în bain-marie
Se aleg agrișe moi, frumoase, galbene, se pun în borcane și se lasă un spațiu de 3 degete. Zahărul fiert se toarnă răcit deasupra, la fel de mult ca și agrișele, se leagă borcanele cu hârtie de pergament și se mai fierb în bain-marie pentru 10 minute.