Gătitul la ceaun este o știință cu o istorie veche și interesantă. De la fermă la castel, din Europa medievală în Vestul Sălbatic și înapoi pe Bătrânul Continent, la Sibiu – Regiune Gastronomică Europeană 2019, aflăm această poveste cu ajutorul unuia dintre cei mai titrați bucătari din România.
Chef Radu Zărnescu și colegii săi de la Masters of Flames știu să transforme gătitul într-un adevărat spectacol. Ați avut ocazia să îi vedeți la evenimentele gastronomice din 2019, fie în Piața Mare sau Piața Mică, fie în Muzeul ASTRA ori pe strada Cetății, dar și în județ, la Marpod, Apoldu de Jos sau Bazna.
„Gătitul în vase din fontă cenușie, direct în jar sau pe grătarul încins cu cărbuni, este unul dintre stilurile de gătit cuprinse în programul de Live Cooking Show-uri dezvoltat în cadrul proiectului Masters of Flames. Este o tehnică de gătit aplicată des de către Masters of Flames Culinary Division în foarte multe evenimente. Din anul 2008, în cadrul proiectului Gastro Cultura al Asociației Culturale Euro Est Alternativ, s-au demarat o serie de reprezentații practice care au adus în prim plan gătitul în vase din fontă cenușie direct în jar sau pe grătarul încins cu cărbuni în evenimente și manifestări publice, dar și în cadrul evenimentelor private sau corporate la cererea clienților. În România s-au fabricat vase din fontă cenușie la turnătoriile de pe lângă combinatul siderurgic Reșița, iar calitatea și durabilitatea vaselor produse cu mult timp în urmă este incredibilă! În patrimoniul logistic al Asociației Culturale Euro Est Alternativ există 80 de repere din fontă de Reșița cu vechime de peste 70 de ani, care sunt exploatate cu succes și în prezent, ele fiind des utilizate la gătit în evenimente publice sau private de către Masters of Flames Culinary Division”, explică Radu Zărnescu, președintele Euro-Toques România și CEO Asociația Culturală Euro Est Alternativ (ACEEA).
Această metodă de gătit, aproape uitată pe nedrept, are multă vechime în Europa, fiind întâlnită odinioară în orice gospodărie sau fermă, ca și la castel sau la palat. De regulă, bucătăriile erau organizate în jurul unui șemineu sau al unei vetre cu foc din lemn sau cărbuni și se gătea în vase din fontă, direct pe jar.
Chef Radu Zărnescu: „În defavoarea greutății lor, vasele din fontă au fost foarte apreciate pentru rezistență, capacitatea de a fi utilizate la temperaturi foarte ridicate, inerția de căldură și gătitul antiaderent. Având în vedere poziția fizică a bucătarului, aplecatul repetat spre vatră pentru a urmări starea mâncării, ridicarea vasului greu, încins și plin cu lichid, temperaturile degajate de puterea focului direct și mulți alți factori, bucătăria din acele vremuri nu a fost prea ușoară pentru cei care o practicau.”
În secolul al XVIII-lea, au apărut și primii producători de vase din fontă care au proiectat primele variante cu picioare turnate.
Pe continentul nord american, imediat după Războiul de Secesiune, în anul 1866, fermierul texan Charles Goodnight a demarat prima campanie de comerț cu carne de vită în Statele Unite și Canada. În acea perioadă, s-a dezvoltat conceptul de bucătărie mobilă „chuckwagon”, căruța care ne amuză în filmele cu cowboy, dar care le era de un real ajutor comercianților de vite pentru călătoriile lungi. „Curentul chuckwagon s-a bazat pe gătitul în foc cu vase din fontă și a durat foarte mulți ani. În acele vremuri, vasele din fontă au fost răspândite la scară largă pe întregul continent și au beneficiat de cea mai bună promovare cu ajutorul cowboy-ilor”, povestește Zărnescu.
Odată cu apariția sobelor din fontă, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, bucătarii s-au putut bucura de avantajele temperaturii controlate ale focului închis și în sfârșit nu au mai fost nevoiți să muncească în poziții istovitoare.
După anii ’60 ai secolului XX, această metodă de gătire a dispărut treptat, pe măsură ce au câștigat teren vasele mult mai ușoare, din aluminiu, cupru sau inox.
„În prezent, gătitul în vase din fontă îl întâlnim în bucătăria țărănească, doar în câteva restaurante sau în manifestările culinare, ceaunul fiind cel mai popular vas care ne-a rămas imprimat în minte din era fontei cenușii utilizată în bucătărie. Banatul este regiunea istorică a României cu cea mai mare pondere de utilizatori de vase de fontă în bucătărie, iar în anumite comunități s-au folosit inclusiv țesturi turnate din fontă cenușie”, menționează Radu Zărnescu.
Deși nu mai sunt la modă, vasele din fontă păstrează avantajul incontestabil al durabilității. Însă cât de greu este să întreții corect un astfel de vas? „Un rol esențial pentru durabilitate este întreținerea. Chiar dacă sunt ținute pe staționare în depozit, ele trebuie periodic supuse unui proces de mentenanță: suprafețele pe care apar pete de rugină se curăță cu peria de sârmă, apoi se toarnă în ele o emulsie din apă cu ulei de gătit și oțet și se pun pe foc pentru a fierbe timp de minim o oră. După uscare, se ung pe toată suprafața metalică cu uleiuri nesicative și se depozitează în spații ferite de intemperii”, ne dezvăluie chef Radu Zărnescu.