În satul românesc de altădată, fiecare familie tăia un porc de Ignat, pe 20 decembrie. Deși iernile de odinioară au rămas simple amintiri, Muzeul Astra ne-a demonstrat încă o dată că tradiția este vie și are gust!
Gospodarii pricepuți au pregătit 200 de porții de pomana porcului, fără amelioratori, coloranți și conservanți, iar toate bunătățile proaspete au fost împărțite cu fericiții vizitatori ai muzeului. Pe lângă preparatele tradiționale, turiștii au găsit la Târgul de țară din Dumbrava Sibiului gogoși și plăcinte, rachiu, vin fiert și aromat de la Eco Zen Boutique sau colac secuiesc copt la fața locului de o familie din Covasna.
„Am pregătit ceea ce, de secole, în satul românesc se pregătea de tradiția de Ignat. De la sacrificarea porcilor – una dintre rasele noastre tradiționale, porcul de Bazna – pe care i-am crescut în regie proprie, în muzeu, după toate normele tradiției, până la toate cele ce rezultă din procesarea cărnii, din prepararea ei cu metode, cu instrumentar și cu povestea rețetelor de odinioară. Am reușit, prin aceasta, să aducem în fața publicului vizitator, care e foarte numeros, în aceste zile, la noi, pomana porcului, am reușit să preparăm slăninile, să le punem la afumat în podul șurii, cârnați, caltaboși – de asemenea, și s-au preparat după rețetele aduse din satul românesc. De altfel, colaboratorii noștri de câțiva ani, artizani din județele Cluj și Hunedoara, vin și ne descoperă aceste rețete, le pun în practică și reușesc întotdeauna să ne bucure și să îi bucure pe vizitatorii noștri”, a explicat Lucian Robu, directorul Muzeului în aer liber.
„Au fost patru porci de Bazna, de la 140 la 220 de kilograme. Prima dată, începem cu sacrificarea porcilor, pe urmă pârlitul, curățatul, spălatul, tranșatul, pe urmă facem mezelurile și tocănița asta, pomana porcului, care-i cea mai bună! Am pus carnea, care-i ingredientul principal, sare, piper, un pic de untură și apă. Cam într-o oră jumate, maxim două, va fi gata, bună de mâncat”, ne arată Mihai Stanciu, socaci din Câmpia Turzii. Și așa a fost!
Lucian Robu, director Muzeul în aer liber: „Programele de cercetare și valorificare pe care Muzeul Astra le-a gândit și le implementează, ceea ce înseamnă alimentația tradițională, sunt axate în acest an 2019, anul gastronomiei, bunăoară și pe punerea în valoare a tot ce înseamnă tradițiile de Ignat. Vizitatorii care ne calcă pragul se familiarizează cu aceste mâncăruri de odinioară, le pot asimila și le pot pune în practică la dânșii în gospodărie. Acesta este, de altfel, și unul dintre principalele scopuri ale programului și una dintre misiunile Muzeului Astra: repunerea în prim plan a tradițiilor culinare de odinioară. Noi, aici, în muzeu, de la înființarea acestuia, avem un sector tematic alimentar, care include în povestea sa și aceste practici.”
Pe scena din Târgul de țară au urcat Colindătorii din Ieud, corul Bisericii Ortodoxe din Lupșa, ansamblul vocal-instrumental „Țarina”, grupul folcloric „Doruri sibiene”, Daniela Carmen Popa, Petra Acker & The Band, Dominique Simionescu, Anca Mărginean, grupul de muzică tradițională românească „Junii”, Doinița Sâmbotin, Nicolae și Tudor Furdui Iancu împreună cu formația „Crai nou”.
Cercetătorii Muzeului Astra au cules obiceiuri și rețete din trei zone etnofolclorice ale județului Sibiu: Racovița din Țara Oltului (Dan Limbășan), Miercurea Sibiului din Țara Secașelor (Maria Tatu) și Mărginimea Sibiului (Dobrița Văcariu).
De Crăciun se cuvine s-avem masa bogată, cu mâncăruri alese, care mai de care mai gustoase, spre încântarea celor de-ai casei și a oaspeților. Așa că gospodarii pregăteau toate cele bune din porcul îngrășat temeinic de-a lungul anului. După ospețele de sărbători, bucatele rămase trebuia să le fie de folos oamenilor cât mai mult, așa că se păstrau bine în cămara, pivnița sau podul casei. Slănina ajungea până la Ignatul următor. Pentru a le conserva cât mai bine, produsele erau sărate, afumate, uscat, opărite sau fierte, iar condimentele aveau și ele rostul lor.
Porcul se tăia pe când se crăpa de ziuă, apoi se pârlea cu paie de grâu sau secară sau ferigă uscată, pentru a arde părul cel aspru, până când șoriciul avea bășici pe toată suprafața, după care șoriciul era spălat cu apă caldă și curățat cu un cuțit cu lamă lungă, nu foarte ascuțit. În continuare, porcul era așezat pe burtă, îi erau tăiate urechile (un deliciu pentru copiii din gospodărie) și picioarele, se lua slănina în două plătițe lungi, urmau peciile, pulpele, spetele și capul, se crestau coastele pentru a lua șira spinării, se scoteau organele și separat intestinele, care se spălau și se rădeau, se tăia fierea de pe ficat – cu grijă, să nu se verse, altfel dădea un gust amar -, se luau coastele și cele două plătițe de slănină de pe burtă.
Secretul șoriciului bine făcut este să-l freci cu sare după ce l-ai pârjolit și să stea câteva minute, pentru a se înmuia și a căpăta un gust special.
În timp ce bărbații alegeau carnea pentru cârnați, femeile curățau intestinele cât erau calde, apoi tăiau slăninile drept și dădeau deoparte grăsimea pentru topit. Grăsimea se dădea la topit cu puțină apă. Când jumările erau rumenite, se scoteau așa cum erau sau se storceau cu o sită. Untura rămasă se turna fierbinte în garnițe, cu un pumn de sare mare deasupra.
Capul și organele se fierbeau pentru a face tobă, cârtaboși și pateu, iar pentru a închega lichidul pentru tobă, se fierbea șorici tăiat de pe grăsimea ce se punea la topit.
Se prepara cârnațul, care urma să fie înțepat pentru a se zvânta mai repede, cârtaboșul și pateul, care erau apoi opărite.
Afumarea se făcea doar după ce slănina, cârnații și carnea erau zvântate. Cele mai bune lemne pentru afumat erau considerate cele de la pomii fructiferi, dar, în lipsa lor, mergeau și cele de fag.
După afumare, carnea și cârnații se țineau în pod la uscat, iar slănina își ocupa locul în cămară.
Pomana porcului era preparată din bucăți de carne de la pulpă, sare și untură, se lăsa să fiarbă cu capac până când grăsimea se limpezea. Însoțită de varză murată, castraveți sau gogonele și o mămăligă zdravănă, această tocană era primul preparat care se consuma chiar în ziua în care se tăia porcul.
Cârtaboșul și pateul erau ținute în cămară, la rece, și se puteau consuma chiar de a doua zi după preparare.
Rând pe rând, preparatele erau mâncate, însă bine drămuite. De acum, oala cu varză sau ciorbele erau însoțite de câte un os cu carne afumată, iar după ce se terminau oasele cu carne afumată și peciile, se începea carnea de la borcan. „Toate acestea erau mai rar consumate ca atare, fiind folosite în bucăți socotite la numărul de persoane pentru care se gătea; erau puse doar de gust, baza mâncării fiind cartofii, varza sau fasolea”, spun cei de la Muzeul Astra.
