Chef Tiberiu Csiszer din Mediaș ne propune în această săptămână o fantezie de toamnă în farfurie, un preparat care combină materie primă de calitate și ingrediente din zona Mediașului.
Combinația dintre somon, leurdă, spanac, boabe de struguri și o reducție de vin este rețeta perfectă pentru a alunga monotonia unei zile ploioase. Rețeta de față este cea pe care chef Tiberiu a prezentat-o în fața comisiei pentru examenul de bucătar-șef, iar medieșeanul este foarte mândru de reușita sa.
„Am gândit rețeta în ideea de a folosi o materie primă de calitate – somon norvegian – și să o prezint alături de câteva ingrediente locale. Sunt medieșean și sunt mândru de asta, așa că am ales strugurii de pe emblema orașului, leurda pe care au cules-o părinții mei în primăvară din pădurile din jurul orașului și merele de Bazna, pentru că am o doamnă mai în vârstă de la care le cumpăr. Folosesc și vin de calitate, din producția proprie. Acestea sunt ingredientele principale, restul a depins de imaginația mea. Este o rețetă care aduce în față carnea de somon, acompaniată de ingrediente locale, dar într-un mod care evidențiază gusturile gastronomiei din zona noastră, pentru că, așa cum am spus mereu, chiar avem cu ce să ne prezentăm și cu ce să ieșim în față”, este de părere chef Tiberiu Csiszer.
Toamna în farfurie
Ingrediente
- 1 bucată somon – file
- 1 măr cu coajă roșie
- 200 grame spanac
- 200 grame leurdă
- struguri roșii – 10 boabe
- semințe de pin
- usturoi
- rozmarin
- reducție de vin roșu
- 1 bucățică unt
- sare
- piper
Mod de preparare
- Se pune ulei la încins într-o tigaie, apoi se așază somonul, cu partea cu pielea în ulei. Se lasă 3 minute, apoi se întoarce pe cealaltă parte, încă 3 minute.
- Între timp, se ia o lingură de unt, se adaugă în tigaie cu un cățel de usturoi și o ramură de rozmarin. Cu acea compoziție se stropește peștele. Când e gata, se scoate peștele și se lasă la odihnit câteva minute, se condimentează cu sare și piper.
- Se ia altă tigaie, se pune o linguriță de unt la încins și se pun la rumenit 3 felii de mere, cam de 2 cm grosime, circa un minut pe fiecare parte. Se dau la o parte, iar în acea compoziție se pune leurda și frunzele de spanac. Se condimentează cu puțină sare, se lasă să scadă circa 30 de secunde. Se scot din tigaie, iar în untul rămas se pun boabele de struguri, tăiate în jumătate, se lasă circa 30 de secunde, trase la tigaie.
- Pentru reducția de vin: se pune vin roșu la fiert, la foc mic, până se reduce cantitatea la jumătate. Când s-a redus se pun 2 lingurițe de miere și un vârf de cuțit de sare și se mai reduce încă odată, la jumătate. Rezultă un sos foarte concentrat, din care se vor folosi câteva picături.
- La ornat în farfurie, fiecare poate da frâu liber imaginației. De regulă se poate pune mărul, apoi peste spanacul și leurda, peste ele semințele de pin, apoi somonul și reducția, câteva picături de jur împrejur.
