În urmă cu trei secole, gastronomia transilvăneană era în pas cu tendințele vieneze. Savuroasele mâncăruri ale baronului Samuel von Brukenthal și ale sașilor sibieni vin chiar din inima Europei, iar noi vi le dezvăluim și vă invităm să le încercați!
În biblioteca Palatului Brukenthal a fost descoperită cartea de bucate folosită de bucătarii guvernatorului Transilvaniei: „Carte vieneză de bucate cu rețete verificate“, scrisă în 1749 de Ignaz Gartler, sub înaltul patronaj al împărătesei Maria Tereza. O lecție de istorie și o provocare pentru gurmanzii din zilele noastre!
„Având în vedere gradul mare de uzură al cărții, putem afirma cu certitudine că, în bucătăria palatului din Piaţa Mare, au fost preparate delicatese după reţetele propuse de autor şi servite baronului, apropiaţilor şi musafirilor săi. Deoarece reţetele propuse de autorul vienez erau sofisticate, fără a fi însă extravagante – aproape toate ingredientele folosite la prepararea lor fiind disponibile în Transilvania – se potriveau şi patricienilor înstăriţi din această îndepărtată provincie a Imperiului. Prin urmare, suntem convinşi că «Wienerisches bewehrtes Kochbuch» a fost prezentă nu numai în palatul Brukenthal, ci şi în numeroase case ale elitei sibiene şi transilvănene, influenţând în mare măsură bucătăria fină a mediului german din Ardeal“, notează cercetătorii Gudrun-Liane Ittu, Constantin Ittu și Ioan Bondrea, în lucrarea „Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere până în zilele noastre. Repere sibiene“.
Aceștia apreciază că, astăzi, multe dintre preparatele propuse de Ignaz Gartler ar putea satisface gusturile gurmanzilor rafinaţi, iar altele, care din cauza combinaţiei ingredientelor ni se par stranii, ar merita încercate şi, de ce nu, readuse la viaţă. Fiind concepută pentru mediul catolic, unde prescripţiile alimentare pentru zilele şi perioadele de post sunt mult mai blânde decât în mediul ortodox, cititorul român va fi probabil surprins că meniurile de post conţin lapte şi produse lactate, peşte, raci, scoici, precum şi ouă, interzis fiind doar consumul de carne de vânat, de păsări şi de animale domestice. Se remarcă migdalele ca ingredient de bază în bucătăria vieneză de acum 270 de ani, folosit la toate categoriile de preparate, de la supe la peşte, vânat şi carne, până la produsele de patiserie şi cofetărie. De asemenea, la unele supe de post se foloseşte ca bază bulionul de mazăre, care serveşte şi pentru a da consistenţă sosurilor. Dintre condimente, primele locuri le ocupă scorţişoara, cuişoarele şi macisul, adăugate aproape tuturor preparatelor, fie ele dulci sau sărate, supe, mâncăruri sau deserturi.
Multe dintre reţetele propuse de Ignaz Gartler – de la supe la preparate din carne şi deserturi – au fost preluate în bucătăria comună a saşilor transilvăneni şi pot fi regăsite în cartea de bucate a Elisei Fröhlich «Die siebenbürgische Küche» («Bucătăria transilvăneană»), apărută în primă ediţie în 1897, la Sibiu. Spre exemplu, la autoarea sibiană, supa de vin există în două variante mult simplificate faţă de reţeta vieneză din 1749.
Supe de post
Cartea este structurată pe şase capitole. Prima secțiune, intitulată „Despre felurite supe de post“, propune 32 de astfel de preparate. Supele de legume se prepară din ţelină, conopidă, fasole verde şi uscată, mazăre verde şi uscată, verdeţuri (spanac, asmăţui, frunze de pătrunjel, măcriş şi tarhon) şi numeroase feluri de ciuperci. Alături de supele de legume, găsim supa de smântână, de gălbenuş de ou, de vin, de bere, dar şi pe cea de peşte, de icre şi raci. Consistenţa cremoasă a produsului este obţinută prin adăugarea de dresătură, preparată din făină cu gălbenuş, făină cu smântână, de rântaş simplu sau cu ceapă, precum şi prin adăugarea de miez de pâine albă, de franzelă sau de chifle. Este de remarcat faptul că, unele supe, precum cea de migdale sau de vin, sunt îndulcite cu zahăr. Din componența preparatelor lipsesc tomatele, ardeiul și cartoful, care încă nu fuseseră adoptate pe scară largă.
Preparate de patiserie
A doua secţiune a reţetelor de post, „Despre diverse preparate de patiserie“, conţine 62 de reţete al căror ingredient principal este făina albă, precum macaroanele, tăiţeii şi fideaua, o mare varietate de ştrudeluri – preparate cu brânză de vaci, cu smântână, cu migdale, cu verdeţuri sau cu raci – şi de sufleuri, găluşte cu griş, pesmet, peşte, migdale, mere, sparanghel. „Spre surprinderea cititorului, această secţiune se încheie cu două reţete de ouă umplute“, au remarcat istoricii.
Preparate din pește
A treia secţiune a cărţii de bucate se intitulează „Despre modul de preparare a diverselor sortimente de peşti” şi cuprinde 70 de reţete, ca dovadă că peştele era mult mai prezent în alimentaţia zilnică decât în ziua de azi. Fiind un aliment permis în zilele şi în perioadele de post, peştele putea fi consumat fără restricţii.
Preparate din carne
Secțiunea a patra, intitulată „Despre diferite preparate din carne“, conţine 112 reţete, având la bază vânatul, apoi păsările şi animalele domestice. Gartler propune foarte puţine reţete din carne de porc.
Bulionul de vită se obţine din fierberea cărnii şi a oaselor de vită împreună cu legumele, după care lichidul se strecoară şi se foloseşte la sosuri şi supe.
„În cartea de bucate a lui Gartler, agrişele şi coacăzele, proaspete sau conservate sunt recomandate la prepararea supelor, a sosurilor, dar şi ca umplutură pentru prăjituri şi torturi. „În urmă cu câteva decenii, în mai toate grădinile germanilor din Transilvania, şi implicit a celor din Sibiu, creşteau astfel de arbuşti, iar fructele lor erau folosite în reţete asemănătoare celor din cartea în discuţie. Odată cu emigrarea masivă a saşilor, aspectul grădinilor urbane s-a schimbat, în sensul că, în majoritatea cazurilor, noii proprietari, având o cultură gastronomică diferită, au renunţat la arbuşti (adesea şi la pomii fructiferi) în favoarea cultivării de legume. Printre plantele aproape dispărute din grădinile sibiene se numără şi reventul, numit şi rabarbăr sau rubarbă, o plantă ierboasă ale cărei tulpini sunt folosite, asemenea coacăzelor sau agrişelor, la prepararea de supe, sosuri, gemuri şi prăjituri“, susține Gudrun-Liane Ittu.
Pateuri şi torturi
„Cum să se prepare diferite pateuri şi torturi“ se numește cea de-a cincea secţiune a cărții, care cuprinde 38 de reţete de pateuri şi torturi. „Trebuie să recunoaştem că înaintaşii noștri chiar aveau gusturi alese. Pateurile erau preparate din alimente de foarte bună calitate şi în combinaţii rafinate, pregătirea lor necesitând timp, energie şi imaginaţie. Aluatul folosit era fraged sau foitaj, nefăcându-se economie la ouă, unt şi smântână. Umpluturile erau preparate din peşte, carne de vânat, carne de păsări şi animale domestice, stridii, broaşte ţestoase în amestec cu legume, ciuperci, ouă, smântână, chiflă muiată în lapte, suc şi coajă de lămâie, precum şi fel de fel de mirodenii şi plante aromatice“, au consemnat autorii studiului.
Secţiunea rezervată preparării torturilor cuprinde 36 de reţete, însă unele se referă numai la prepararea de glazuri pentru ornamentarea torturilor. „Ceea ce ne propune autorul de la mijlocul secolului al XVIII-lea sub denumirea de tort am numi astăzi mai degrabă tartă, deoarece în toate aceste deserturi umpluturile nu sunt creme, ci fructe proaspete sau confiate, gemuri sau amestecuri de gemuri cu migdale sau fistic. Cremele cu unt sau cu frişcă lipsesc cu desăvârşire. De remarcat este şi faptul că nu se folosesc nuci sau alune, ci migdale sau, uneori, fistic. De obicei, blatul de tort este preparat din unt, zahăr, migdale, ouă şi făină, untul fiind frecat timp îndelungat cu zahărul şi ouăle sau numai cu gălbenuşul de ou, operaţiune recomandată să dureze o oră. La unele reţete, drept agent de dospire, se recomandă folosirea drojdiei. Înainte de coacere, parte din torturi sunt ornamentate cu grilaje sau spirale din aluat, iar altele, după coacere, cu glazuri albe sau colorate, preparate din zahăr pudră cu albuş de ou sau apă de trandafiri. Pentru colorare şi/sau aromatizare se adăugau suc şi coajă de lămâie sau portocală, şofran, astragalus, suc de fructe, scorţişoară, cuişoare sau chiar şi zeamă de spanac.
Prăjituri, sufleuri, budinci şi conserve
A şasea şi totodată ultima secţiune a cărţii poartă titlul „Despre diferite prăjituri, sufleuri, budinci şi lucruri conservate“. Ea are 154 de rețete. Citim aici despre clătite, turtă dulce, gogoşi, cornuleţe, Gugelhupf, dar şi budinci şi sufleuri din orez sau griş cu adaos de fructe, precum caise, căpşuni, mere, prune, agrişe, coacăze, gutui, dar şi de migdale şi fistic. Toate aceste deserturi erau aromatizate, după caz, cu scorţişoară, cuişoare, nucşoară sau macis, şofran, suc şi coajă de lămâie. Unele sufleuri sau budinci pot fi preparate şi cu peşte, raci şi legume. Secţiunea conţine totodată salate de fructe, dar şi salate din verdeţuri crude – salată verde, creson, cicoare, asmăţui – cu adaos de peşte sau/şi raci, precum şi salate din legume fierte (anghinare şi conopidă). Din categoria conservelor, amintim pasta de măceşe, gemurile preparate dintr-o multitudine de fructe, jeleul de gutui, jeleul de agrişe şi coacăze, dulceaţa din flori de lămâie şi albăstrele, precum şi sucurile de fructe preparate cu vin. Este interesant de remarcat că, la capitolul clătite, nu numai fructele erau îmbrăcate în acest aluat şi prăjite în ulei, ci şi unele flori, precum cele de soc şi trandafiri, tavălite apoi în zahăr pudră şi servite fierbinţi.
