Balmoșul, delicatesa de la stână

Păstorii din Mărginimea Sibiului sunt renumiți pentru balmoșul pe care îl prepară.

„Mâncarea ciobanului a devenit delicatesă în secolul al XXI-lea și carte de vizită a gastronomiei tradiționale românești”, spun cercetătorii de la Centrul Județean pentru Conservarea și Promovarea Culturii Tradiționale „Cindrelul – Junii” Sibiu.

Sus, la colibele lor din munți, mămăliga e mâncarea de bază a ciobanilor. Servită cu lapte, brânză, caș, urdă, sau cu jintiță dulce ori acră. Dar în zilele de sărbătoare sau atunci când au musafiri, ciobanii pregătesc balmoș.

Ingrediente

• 3 kg lapte
• 500 g caș
• 300 g unt
• 1 kg de făină de mălai

Mod de preparare

1. Se pune laptele la fiert în ceaun, iar când dă în clocot se pune untul, apoi se adaugă făina și se lasă să fiarbă cam 15 minute.
2. Când compoziția e fiartă, se pune cașul, tăiat bucăți și se amestecă bine.
3. Se servește cald, împreună cu jintiță.

„Zice că de nouă ori trebuie să întorci cașu’ în balmoș că să să facă balmoșul bun. Da’ să știți că-i cașu’ precum bacea: dacă bacea-i bună, așe-i și cașu. Balmoșul era gătit de băcițe, care aveau voie să urce la colibi în luna mai, iar la stânile din munți urcau în 14 iunie. Acolo stăteau toată vara, mulgeau oile, închegau laptele, făceau mâncare pentru ciobani; în 14 septembrie coborau oile la colibi, iar în 14 octombrie, în vinerea de dinainte de Cuvioasa Paraschiva, coborau în sat.“

 

Balmoșul stătea și pe mesele nuntașilor: în trecut, nunțile se țineau duminica, iar lunea, cei mai apropiați nuntași mergeau la casele mirilor, apoi la cea a nașilor, acolo unde erau întotdeauna omeniți cu balmoș, potrivit cercetătorilor.

Pensiunile din Rășinari își ademenesc turiștii cu o variațiune a balmoșului care conține și smântână. „Într-o tigaie se topește unt, peste care se adaugă brânză și se presară făină de mălai cu smântână, după care tot conținutul se amestecă bine, la foc mic. Balmoșul rezultat este o adevarată delicatesă”, ne asigură cei de la Asociația Pensiunilor Agroturistice Rășinari (APAR). În unele părți din Mărginime, acesta se servește cu lapte gros, un fel de smântână mai grasă și acrișoară.

O altă rețetă din Mărginime a balmoșului se face punând un strat de mămăligă, unul de brânză și deasupra smântână. Se servește cald.