Din meniul baronului: șnițele “avant la lettre”

În bucătăria palatului Brukenthal din Piața Mare se pregătea șnițel vienez cu aproape un secol înainte de apariția “certificatului de naștere” al acestei rețete.

Baronul Samuel von Brukenthal (1721-1803) ar putea fi primul sibian care a mâncat șnițele, cu mult înainte ca preparatul emblematic al gastronomiei central-europene să fie atestat în literatura de specialitate, dacă luăm în considerare că în biblioteca sa se afla una dintre cele mai importante cărţi de bucate din Viena de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Este vorba despre volumul “Wienerisches bewehrtes Kochbuch” (“Carte vieneză de bucate cu reţete verificate”), publicat de Ignaz Gartler în editura vieneză a lui Leopold Johann Kaliwoda (1705-1781), al cărei primă ediţie datează din 1749. Într-una din paginile acestei cărți întâlnim o variantă de șnițel pe care baronul nostru gurmand a încercat-o cu siguranță.

Șnițel de vițel în suc de lămâie

Din piciorul din spate al vițelului taie șnițele subțiri, sărează-le și împănează-le cu puțină slănină, tăvălește-le prin pesmet și făină și prăjește-le în untură până se rumenesc. Unge o tavă cu unt, așează șnițelele în tavă, stoarce sucul unei lămâi deasupra, taie coaja de lămâie mărunt și presar-o peste șnițele, adaugă sardine și smântână, condimentează cu macis, lasă să dea de câteva ori în clocot, apoi servește.

“Reţeta este interesantă, întrucât în prima sa parte descrie prepararea celebrului şniţel vienez («Wiener Schnitzel vom Kalbfleisch»), nume care poate fi găsit pentru prima dată abia în 1831, în cartea de bucate a Mariei Anna Neudecker «Allerneuestes allgemeines Kochbuch». Diferenţa dintre reţeta propusă de Gartler şi reţetele ulterioare de şniţel vienez este aceea că, în secolul al XVIII-lea, carnea era tăvălită numai în pesmet şi făină, nu şi în ou bătut. Legenda spune că şniţelul vienez ar fi o variantă a preparatului «Costoletta alla millanese», importat la Curtea vieneză de feldmareşalul Radetzky, în 1849. Nu trebuie să dăm crezare legendei, întrucât, în spaţiul lingvistic german, pané-ul s-a folosit deja în Evul Mediu, iar după cum am arătat mai sus, şniţelul vienez de viţel îşi făcuse intrarea în cărţile de bucate cu aproape două decenii înainte de presupusul import realizat de feldmareşal. Şniţelul vienez, element al tezaurului gastronomic imperial, a fost preluat în bucătăria internaţională, fiind până în zilele noastre un preparat foarte popular”, notează cercetătorii sibieni Gudrun-Liane Ittu și Constantin Ittu în volumul “Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere până în zilele noastre. Repere sibiene” (Ed. ULBS, Sibiu, 2019).

În urmă cu trei secole, gastronomia transilvăneană era în pas cu tendințele vieneze. Savuroasele mâncăruri ale baronului Samuel von Brukenthal și ale sașilor sibieni vin chiar din inima Europei, iar noi vă dezvăluim o parte dintre ele în materialul “Rețete nobile din bucătăria baronului Brukenthal” și vă invităm să le încercați!

Nu se ştie dacă respectiva carte a fost achiziţionată de baron sau dacă a fost adusă la Sibiu de unul dintre bucătarii săi vienezi. “Din fericire, s-a păstrat prima pagină a cărţii, din care reiese faptul că a apărut în 1749, la editura Kaliwoda, sub privilegiul şi înaltul patronaj al Împărătesei Maria Theresia. Având în vedere gradul mare de uzură al cărţii din celebra bibliotecă a baronului Samuel von Brukenthal, putem afirma cu certitudine, că, în bucătăria palatului din Piaţa Mare, au fost preparate delicatese după reţetele propuse de autor şi servite baronului, apropiaţilor şi musafirilor săi”, arată specialiștii.

Rețete care merită readuse la viață

De asemenea, ei sunt de părere că, deoarece reţetele propuse de autorul vienez erau sofisticate, fără a fi însă extravagante – aproape toate ingredientele folosite la prepararea lor fiind disponibile în Transilvania – ele se potriveau şi patricienilor înstăriţi din această îndepărtată provincie a Imperiului.

“Prin urmare, suntem convinşi că «Wienerisches bewehrtes Kochbuch» a fost prezentă nu numai în palatul Brukenthal, ci şi în numeroase case ale elitei sibiene şi transilvănene, influenţând în mare măsură bucătăria fină a mediului german din Ardeal. Astăzi, la aproape 270 de ani de la apariţia culegerii de reţete, multe dintre preparatele propuse de Ignaz Gartler ar putea satisface gusturile gurmanzilor rafinaţi, iar altele, care din cauza combinaţiei ingredientelor ni se par stranii, ar merita încercate şi, de ce nu, readuse la viaţă”, au conchis Gudrun-Liane Ittu și Constantin Ittu.

Lasă un răspuns