Ciorbă de pește și crap pe varză ca în Delta Dunării

Apa “de la gârlă” e secretul celei mai bune ciorbe de pește, asta ți-o spune orice pescar care se respectă. Dar noi îți spunem că nu-i nici un bai dacă vrei să te bucuri de mâncărurile tradiționale ale Deltei și nu poți ajunge până acolo.

Bunătățile pescărești, pregătite chiar de oamenii Deltei, întotdeauna își fac loc în programul atelierelor gastronomice de la Muzeul ASTRA, o dată sau de două ori pe an.

Ciorba de pește, crapul cu varză și peștele prăjit au fost preparate ca pe grindurile Deltei, la cea de-a IV-a ediție a evenimentului Sărbătoarea Deltei din luna octombrie. În zona care ilustrează patrimoniul Dobrogei și Deltei Dunării, vizitatorii Muzeului în aer liber din Dumbrava Sibiului au avut ocazia să-i urmărească la lucru pe Andrei Ciobanu și Nelu Maxim, doi pescari din Letea, care au aprins focul cu lemne și stuf și au pregătit ceaunele cu bunătăți ca la ei acasă. “Focul arde bine cu stuf că are oxigen în el și îi dă viteză”, spuneau cei doi.

Maxim este maestrul de necontestat al ciorbei de pește. “Tot secretul este să folosim apa din gârlă, fiindcă acea apă are gustul și de pește și de broască și de mai multe viețuitoare care trăiesc în apele Deltei Dunării.  Întâi am pus apa. După ce s-a umplut ceaunul cu apă, tăiem legumele, cartoful, ceapa și aceste legume trebuie să fiarbă. Mestecăm tot timpul, ca să nu se prindă de fund. După ce se fierb legumele și vedem că cartoful se strivește foarte ușor cu mâna, introducem peștele. Fierbem peștele, îl lăsăm să fiarbă un pic, tragem de perișorii de la pește unde găsim un pic acolo și, dacă se desprind perii de la pește, îi dăm gust cu oleacă de sare și îi punem oțet ca să se întărească peștele. După oțet, îi dăm tot ce trebuie ca să dea gust: pătrunjel, leuștean, la urmă tot ce trebuie. După care îl punem pe masă. Zeama rămâne în ceaun, iar peștele se pune separat și se mănâncă cu mujdei”, ne-a dezvăluit el.

Lucian Robu, director Muzeul în aer liber: “Suntem în al patrulea an în care, prin intermediul evenimentului ‘Sărbătoarea Deltei’, valorificăm tradițiile complexe ale Deltei, în cazul de față ale comunității de lipoveni și ucraineni din Delta Dunării. Ei sunt aduși aici, de câțiva ani, împărtășesc aceste tradiții culinare prin intermediul atelierului pe care îl desfășoară în cadrul programului ‘Comunități în Muzeul ASTRA’ și prezența lor este cea mai bună modalitate de a comunica patrimoniul pe care noi îl avem reprezentat în muzeu: gospodăria de pescar lipovean din Mahmudia și gospodăria de morar hahol din Letea.”

Dacă aveți mai puțină experiență în bucătărie și preferați rețetele cu cantități precise, avem pentru voi și o rețetă de ciorbă pescărească dobrogeană “ca la carte”. Mai exact, o rețetă din volumul “Bucătăria Dunării. Rețete și preparate pescărești” (Ed. Proilavia, Brăila, 2020), disponibil la Biblioteca Județeană ASTRA Sibiu.

Ciorbă pescărească

Ingrediente

  • 1,5 – 2 kg de pește diferit (novac, somn, știucă, oblete, lin, plătică, caras, crap)
  • 2 l apă (dacă se face la baltă, se folosește apa din care a fost prins peștele)
  • 0,5 l borș
  • 1 morcov
  • 1 pătrunjel rădăcină
  • 1/2 țelină rădăcină
  • 1 ardei gras
  • 1 ceapă mare
  • 3-4 roșii
  • 3-4 cartofi
  • sare
  • piper

Mod de preparare

  1. Peștele (amestec de pești, fără crap) curățat, eviscerat și spălat se pune într-o oală cu apă fierbinte.
  2. Când e gata fiert, carnea se desprinde ușor de pe oase, se strecoară zeama și în ea se pun la fiert legumele tăiate mărunt.
  3. Când și acestea sunt gata, se adaugă bucățile mari de crap, sarea și piperul și se lasă la fiert 10-15 minute.
  4. Apoi se adaugă borșul călduț, verdeața și se mai lasă să dea într-un clocot.
  5. Ciorba pescărească se pune în strachină de lut, cu mămăligă și ardei iute. Pescarii servesc zeama ca ciorbă, iar carnea de pește se poate mânca cu mujdei de usturoi și mămăliguță separat.

O rețetă cel puțin interesantă din Deltă este crapul pe varză, pe care Andrei Ciobanu l-a gătit la ceaun. “Am călit în ulei ceapa, legumele și varza, acum e gata, așteptăm să punem crapul deasupra. După aceea, adăugăm condimente. Merge cu o muzică ucraineană la acordeon și cu un șpriț sau mai bine o votcă!”, ne asigură pescarul. Cum din bucătăria de acasă ne lipsesc lacul, stuful și ceaunul pe vatră, iată și varianta pe care o puteți pregăti la cuptor:

Crap pe varză la cuptor

Ingrediente

  • 2 kg varză
  • 1 kg crap
  • 600-700 g roșii
  • 1 ardei gras
  • 1 ardei iute
  • 2-3 linguri de ulei
  • 1 frunză de dafin
  • sare
  • piper
  • cimbru
  • borș/vin alb/zeamă de lămâie

Mod de preparare

  1. Varza se taie cât mai fin. Se pune o linguriță cu vârf de sare și se frământă bine. Varza va scădea în volum și se va înmuia.
  2. Se adaugă ardeiul gra și cel iute tăiați cubulețe, apoi uleiul, un vârf de cuțit de piper și o linguriță de cimbru uscat și se amestecă totul foarte bine. Se pune compoziția într-o tavă și se bagă la cuptor, la foc maxim, 30 de minute, până se înmoaie.
  3. Se spală peștele, se eviscerează, se curăță și se porționează. Se presară bucățile cu sare pe o parte și pe cealaltă, apoi cu piper și cimbru. Se dau roșiile pe răzătoare.
  4. După ce se scoate varza din cuptor, se pun roșiile, apoi se amestecă totul bine. Se adaugă 75 ml de vin alb. Se așază bucățile de pește în tavă, cu partea cu piele în sus, după care se adaugă iarăși vin (75 ml). Frunza de dafin se rupe în două și se pune în tavă.
  5. Se taie o roșie felii și se adaugă peste bucățile de pește. Se acoperă tava cu folie de aluminiu sau cu un capac și se bagă la cuptor, la foc mediu, pentru 30-40 de minute. Spre final se scoate folia de aluminiu și se lasă peștele să se rumenească frumos.
  6. Se servește cu mămăliguță sau pâine și ardei iute.

Lasă un răspuns