Musaca, regina bucătăriei balcanice

Da, se spune că trebuie să te ferești de greci atunci când fac daruri, însă cine poate rezista unei porții apetisante de musaca?

Fie că scriem ‘musaca’, ‘musaká’ sau ‘moussaká’, vorbim despre mâncarea ce defineşte bucătăria tradițională grecească și, de altfel, o întâlnim pretutindeni în Balcani, Turcia și Orientul Mijlociu. Lingviștii spun că originea cuvântului ‘musaca’ este arabă. În lucrarea sa ‘Oxford Companion to Food’, Alan Davidson arată că ‘musaqqa’ înseamnă ‘umed’ şi asta se referă probabil la faptul că umplutura din carne tocată este amestecată cu sos de roşii.

Cea mai cunoscută musaca este, fără îndoială, cea din Grecia, prima ţară care a folosit sosul bechamel în reţetă. Nikolas Tselementés (1878-1958), ‘părintele’ bucătăriei moderne greceşti, a fost cel care a introdus acest ingredient și a transformat musacaua într-o bombă calorică. Totuși, deşi reţeta tradiţională conţine carne tocată, sos de roşii, vinete şi bechamel, însuşi Tselementés a propus o serie de variante care au permis introducerea verdeţurilor în reţetă.

Cum se pregătește o musaca grecească?

Fiind atât de laborioasă, musacaua este o mâncare de care se ocupă bunicile sau mamele care au timp să stea în faţa cuptorului. Un exemplu este Vangelió Bali, o profesoară octogenară care a declarat că secretul unei musacale de succes este modul de pregătire a vinetelor: acestea trebuie lăsate să “transpire” câteva ore în sare, apoi spălate cu apă şi scurse bine înainte de a se prăji în ulei.

După ce se prăjesc, se aşează pe o hârtie pentru a elimina surplusul de ulei, deoarece reţeta este şi aşa destul de grasă. Bali pregăteşte musacaua după reţeta ‘doamnei’ bucătăriei greceşti, Xryssa Paradisi, care a devenit foarte populară în anii ’70. Ingredientele pentru musacaua lui Paradisi sunt următoarele: 2 kg vinete (se pot adăuga dovlecei sau cartofi), 2 cepe tăiate solzi, 1/2 kg carne tocată, 1/2 ceaşcă de unt sau margarină, 1/2 ceaşcă de vin, sare, piper, nuci pisate, pătrunjel tocat, 2 roşii mari tăiate mărunt, 3 ceşti de bechamel, brânză rasă şi 3 ouă bătute.

Se taie legumele în bucăţi lungi – vinetele ‘transpirate’ – şi se prăjesc în ulei de măsline din abundenţă. Se taie cepele şi se amestecă cu carnea tocată; se stropesc cu vin, se piperează, se adaugă nuca pisată şi roşiile şi se lasă să se coacă la foc lent pe aragaz timp de jumătate de oră. Când este gata, se aşează pe o tavă adâncă, în straturi, ultimul fiind stratul de bechamel pe care Paradisi îl pregăteşte dintr-o ceaşcă de făină, o ceaşcă de unt, 2 ceşti de lapte, 2 ouă şi 2 linguriţe de sare. Ouăle se bat bine şi se introduc în sos când acesta este aproape gata. La sfârşit, se adaugă brânza rasă şi se coace totul la cuptor, la foc mediu (circa 180 de grade), timp de 45 de minute.

Nikolas Tselementés a publicat în anii ’20 ai secolului trecut un compendiu de reţete care includea mâncăruri tipice din Franţa, Italia şi SUA, revoluţionând astfel gastronomia tradiţională. Cartea a devenit un fel de ‘biblie’ a bucătăriei greceşti, în asemenea măsură încât orice carte de bucate se numeşte azi ‘tselementés’, indiferent de cine este autorul său. Ceea ce a făcut acest bucătar a fost să expulzeze mirodeniile şi ingredientele care dădeau o notă orientală bucătăriei elene de atunci, motiv pentru care a fost criticat de puritani.

Food photo created by timolina – www.freepik.com

Lasă un răspuns