Ciorbă ardelenească de cartofi cu afumătură á la Chef Radu Zărnescu

Chef Radu Zărnescu, președintele asociației Euro-Toques România, are propria interpretare a tradiționalei ciorbe ardelenești de cartofi cu afumătură. Exclusiv pentru cititorii noștri, el dezvăluie pas cu pas rețeta sa excepțională!

“La toate ciorbele gătite în spirit ardelenesc, pâinea, smântâna și ardeiul iute sunt esențiale! În general, ciorbele ardelenești sunt mai consistente și au un conținut mai ridicat de calorii și grăsimi. Ele sunt recomandate spre consumul zilnic celor care depun efort fizic: spart de lemne, cosit, munci agricole sau forestiere, sport, drumeție pe munte etc. Pe timp de vară sunt binevenite pentru a acoperi întreaga masă de prânz: mănânci doar o ciorbă – grasă, ardelenească, consistentă – și ai rezolvat întreg prânzul! În schimb, ciorbele ardelenești nu sunt recomandate într-un consum exagerat celor sedentari, care au muncă statică (birou, computer, design, secretariat, șoferit ș.a.m.d.)”, explică liderul echipei care a pus în scenă evenimentele programului Sibiu Regiune Gastronomică Europeană 2019.

Complexitatea rețetei nu trebuie să vă preocupe, ci să vă ambiționeze!

Ciorbă ardelenească de cartofi cu afumătură

Ingrediente pentru 10 porții:

  • 1 kg cartofi
  • 500 g ceapă
  • 300 g morcovi
  • 3 ouă
  • 300 g smântână cu grăsime peste 30%
  • 3 ardei iuți
  • 200 g slănină de porc Bazna
  • 1,5 kg coaste de porc afumate sau alte sortimente (ciolan afumat, piept afumat etc.)
  • 30 g piper boabe
  • 80 g sare de mină
  • 2 legături pătrunjel frunze (poate fi și tarhon)
  • o pâine coaptă pe vatră cu densitate mare din aluat cu maia

Pentru pregătirea ciorbei este nevoie de câteva operațiuni premergătoare: se taie slănina cuburi, ceapa se curăță și se taie julien sau cuburi, cartofii se curăță și se taie cuburi, afumătura se porționează în funcție de sortiment, gălbenușul se separă de albuș, pătrunjelul/tarhonul se taie mărunt, morcovii se curăță și se taie cuburi, iar piperul boabe se pune într-o pungă de tifon.

Mod de preparare

  1. Într-o oală mare se topesc bucăți de slănină tăiate cuburi, după care se călește ceapa în untura rezultată la foc mediu spre puternic.
  2. Se adaugă bucățile de carne afumată și apă în funcție de consistența dorită, se lasă la fiert până ce se desprinde osul de pe carne.
  3. Se extrag bucățile de os, după care se adaugă restul legumelor și se fierb.
  4. În timpul fierberii, se introduce sarea de mină și se infuzează boabele de piper în tifon.
  5. Întreaga compoziție rămâne pe foc până ce legumele sunt complet fierte, dar nu mai mult decât limita de a se face terci.
  6. După fierbere, se oprește focul și se lasă ciorba să se odihnească 10 minute, timp în care se extrage tifonul cu piper, restul oaselor – dacă este cazul – și se adaugă frunzele tocate de pătrunjel sau tarhon.
  7. Separat, într-un castron, se amestecă smântâna cu gălbenușurile de ou până ce se obține o pastă omogenă. Se introduce treptat în ciorba fierbinte, timp în care se amestecă continuu cu o lingură mai mare sau cu un polonic până ce se dizolvă în masa lichidă a ciorbei.
  8. În cazul pregătirii ciorbei într-o unitate restaurant, smântâna și ardeiul iute se oferă spre consum separat de ciorbă.

Încă un sfat, ca să vă bucurați deplin de această experiență culinară: “pentru persoanele mai sensibile la senzații de greață, se recomandă după consum un păhărel de digestiv (precum pălincă, brandy, whiskey), ori o limonadă rece cu multă lămâie sau un simplu pahar de sorbet”, a adăugat Chef Radu Zărnescu.

Lasă un răspuns