Papară, șușală și juveală. Hrana rășinărenilor de acum 100 de ani

Zamă de urzici, păstramă de oaie – poate însoțită de crumpene – și ceva dulceață de floare de mac, urmate de un pahar cu vin. Așa arăta masa de prânz a unei familii din Rășinari, în vremea când Emil Cioran era doar un băiețandru pentru care acoperișul lumii însemna Coasta Boacii.

La Rășinari – cel mai vechi sat din Transilvania, dacă dăm crezare mărturiilor păstrate în arhiva bisericească – trăiau aproape șase mii de suflete la începutul secolului XX. Marea majoritate a locuitorilor erau români ortodocși. Pe lânga vatra satului, comuna mai includea așezarea țigănească înălțată pe dealul Prislopului, cătunul Traineiu (Trăinei), „numărând cu totul ca la 120 suflete” și Râu Sadului, o colonie a Rășinariului, cu „ceva peste 200 numeri de case”.

Carnea de oaie, „baza alimentațiunii”

„Rolul de căpetenie în alimentațiunea țăranului îl are carnea”, aflăm din „Monografia comunei Rășinariu” publicată în 1915 de Victor Păcală, profesor la Seminarul Andreian din Sibiu. Astfel, o persoană mânca zilnic între 300 și 500 de grame de carne. Însă comunitatea cunoscuse și vremuri mai prospere.

„Rar de tot mai poți gusta astăzi câte o limbă de oaie sau pecie afumată (șușală), care trec de alimente delicioase în zile de dulce; chiar și articele, ciochiile și spetele ajung numai câte odată pe masa țărănească. În timpuri de bunăstare, când oile se tăiau cu sutele de mii în Rășinariu, nu reținea pentru trebuințele casei decât numai chiar fruntea cărnii: pecia, care afumată se numește șușală, articele (picioarele dinapoi cu șoldurile) și spetele (picioarele dinainte). Din aceste din urmă se făcea păstrama, o carne macră din care se depărtau oasele și se curăța tot seul, apoi, sărându-se din greu, se așeza rânduri-rânduri în putine unde sta neclintită până primăvara, când se scotea afară, se spăla și se punea să se usuce.

Cu toate acestea carnea de oaie este și astăzi baza alimentațiunii, iar cantitatea cărnii de oaie ce servește consumației interne, întrece cu mult pe cea a cărnii de vită și de porc.

Dintre cele 12.123 capete, câte s-au tăiat în anul 1911, au fost: 2 boi, 33 vaci, 2 junci, 13 viței, 1 bivoliță, 113 porci, 4.154 oi și 7805 miei”, scria Păcală, în neprețuitele sale file de istorie.

„Boierii” mănâncă variat și sănătos

În general, familiile „cu oarecare îmbelșugare” se hrănesc foarte bine, notează autorul. Despre brânzeturile care astăzi sunt „cartea de vizită” a Mărginimii Sibiului, monografia din 1915 nu amintește aproape nimic. Pe de altă parte, rămâne consemnat că în bucătăria rășinărenilor se foloseau frecvent anumite legume și fructe, murături, pește, melci sau raci, iar pentru zilele de post existau rețete bazate pe verdețuri ori ciuperci.

„Indispensabile îi sunt țăranului laptele și derivatele lui, cari variază cu verdețuri și fructe. O econoamă harnică se silește de cu vara să adune ce-i trebuie pe iarnă: varză, crumpene, ceapă, ridichi, crastaveți, ardeiu, aiu, fâsoiu, carabe, părădăi sau parmangele (patlagele), sflecă (sfeclă), tarcăn (tarhon), chim, mure (morcovi), țeler etc. Nici regimul alimentar din zilele de post nu e tocmai neigienic și sănătatea nu sufere din cauza postului. Peștele sărat, melci și unele din alimentele vegetale amintite, drese cu oleiu de in și de sâmburi, apoi murături, prune coapte (fulcei) ori făcute chisăliță, mere și pere uscate, coacăze, căpșuni, dudele, porumbele, corcodușe, lubenițe, cocoși (boabe de cucuruz fripte); pe deasupra tot felul de dulcețuri: de fragi, de smeură, de mure, de afine, de căpșune, de coacăze, de floare de mac; pe urmă bureții uscați, și dintre aceștia cu deosebire creasta-cocoșului, ciuciuleni, bureți-de-pajiște, porcești, ursăști, plăiești, păstrăv-de-nuc, ciuperce-de-brad, boarce ș.a. sunt nutremântul cel mai obișnuit”, a enumerat cercetătorul.

La nevoie, se mânca și rășină

Jirul, măcrișul, usturoiul sălbatic sau chiar rășina de brad potoleau foamea rășinărenilor în perioade de restriște sau atunci când se aflau la stână și nu mai aveau provizii de acasă: „la nevoie se mănâncă, mai ales la munte când se isprăvesc proviziunile de acasă: jir, știr, lobodă, ceapă și aiu-sălbatec, ciocu corbului, măcrișu-oii, rădăcină-dulce, gogoșii bujorului-de-munte, meștecă (rășină de brad)”.

„Mai rău o duce zilerul rășinărean”

Țăranii mai puțin înstăriți gustau rar câte o bucățică de carne; totuși, gospodinele foloseau puținul pe care-l aveau pentru a-și hrăni familia.

„Mai rău o duce zilerul rășinărean. În timpul de muncă, iarna ca și vara, o oală cu fasole fiartă în apă sărată formează hrana lui esențială. Rareori își mai îndulcește sufletul și cu câte o bucățică de păstramă, servind și aceasta mai mult ca aliment stimulent. Fiind adecă foarte sărată, cere pentru săturarea stomahului o mămăligă mare și o doniță de apă rece.

Materii alimentare pentru sărăcime mai sunt:

Păpară acră. În cratiță se taie slănină și ceapă și apoi se fierbe laolaltă cu cir de făină de grâu.

Cocoși de cucuruz, fripți în lapte sau unsoare.

Clepezău. Se pregătește mai ales la stână din făină de cucuruz, unt, caș, și zăr.

Juveală sau lapte de bou, constând din moare fiartă, amestecată cu făină de cucuruz. Uneori se picură și puțin oleiu în juveală, ca să o facă mai gustoasă.

Saramură. Cașul din lapte de vacă sau de oaie se taie felii late cari, sărate bine, se așează una peste alta în oală. Saramură se mai numește și un fel de salată ce se mănâncă cu mămăligă și se pregătește – ca în țara românească – din usturoiu și ceapă tocată, presărate cu sare și muiate în oțet. Când se mai pun și raci pe masă, se garnisesc cu această salată.

Dumnicatul e pâne tăiată în cratiță și fiartă în apă, mai rar în vin.

Boșircă sau boroghină se numesc drojdiile ce rămân după ce s-au fiert prunele. Omul sărac mănâncă aceste resturi cu mămăligă caldă.

Zamă de urzici. Pentru a se căpăta această zamă se pune apa la foc și când începe a clocoti se bagă în oală frunze de urzici proaspete. Luându-se apoi oala de pe foc, o parte din apă se scurge într-un blidișel, iar cealaltă se amestecă cu urzicile, frecându-se timp mai îndelungat cu făcălețul. În decursul frecării se pune, de mai multe ori, făină de cucuruz și apă caldă pân’ce se formează un fel de cir, de să se poată mânca cu lingura. Se adaoge apoi sare, oțet sau oleiu de sâmburi și se mănâncă cu mămăligă.

Zamă de hirean, moare fiartă laolaltă cu hrean ras pe răzătoare și dreasă cu făină de grâu și cu piper.

Coca, aluatul puțin dospit și copt în sobă pe țiglă, înlocuește adeseori hibăzăle bogaților, plăcintele umplute cu brânză sau jumări, hencleșele, pregătite din aluat dospit, unsoare și smântână și spoite cu ou și verzarele din aluat dospit, caș sărat și mărariu tocat”, scrie Victor Păcală, în monografia sa.

Rășinărenii nu erau mari consumatori de bere, ca la oraș, ci își pregăteau vin și rachiu în propria gospodărie. „Dintre beuturile spirtuoase se consumă vinul și rachiul, în cantități mai mici și berea. Țăranii mai cu dare de mână, boierii, au și astăzi vinuri vechi în pivniți, iar rachiul și-l fierb ei înșiși pentru trebuințele casei”, menționează lucrarea din 1915.

Casa lui Cioran din Rășinari / foto: Martin Greslou
Emil Cioran, cel mai de seamă fiu al satului, avea să regrete toată viața anii copilăriei petrecuți la Rășinari. „Cred, astăzi, că ar fi fost mult mai bine pentru mine dacă aş fi rămas ajutor de cioban, în micul sat din care provin. Aş fi înţeles esenţialul la fel de bine ca şi acum”, mărturisea filosoful, la 75 de ani.
La recensământul din 1910, comuna Rășinari număra 5.800 de locuitori, fiind mai mare decât astăzi

Lasă un răspuns